لقد كان لحم الخنزير دائمًا هو المكون الرئيسي للحوم على مائدة السكان، وهو مصدر مهم للبروتين عالي الجودة.مكثفة في السنوات الأخيرةتربية الخنازيرلقد كانت تتابع بشكل كبير معدل النمو، ومعدل تحويل الأعلاف، ومعدل اللحوم الخالية من الدهون، ولون لحم الخنزير الفاتح، والذوق السيئ وغيرها من المشاكل، ولحم الخنزير طري ولذيذ، وهو أمر شائع لدى الجمهور.ما هي العوامل التي تؤثر على طعم لحم الخنزير؟

1. الأصناف

في الوقت الحاضر، تم اكتشاف الهيدروكربونات والألدهيدات والكيتونات والكحوليات والإسترات والفيورانات والبيرازين وغيرها من المواد المتطايرة في لحم الخنزير.ومعظم هذه المكونات هي نفسها في أنواع مختلفة من اللحوم، ولكن محتوياتها مختلفة.على سبيل المثال، يحتوي لحم الخنزير من سلالات الخنازير على سلائف نكهة غنية مثل السكر والدهون والبروتين.يتم تربية سلالات الخنازير المحلية من قبل العمال في بلدنا من خلال التربية طويلة المدى وهي بمثابة بنوك جينات قيمة.وينبغي لنا أن نستغل مزايا سلالات الخنازير المحلية ونزرع سلالات الخنازير المميزة ذات النكهة الطيبة.

2. العمر والجنس

تتأثر حنان لحم الخنزير بعمر الخنزير.الخنازير الصغيرة، بسبب أليافها العضلية الدقيقة والنسيج الضام الأقل نضجًا، تكون طازجة وطرية.مع تقدم العمر، يزداد تدريجيًا الارتباط المتقاطع الناضج للنسيج الضام، وتصبح ألياف العضلات أكثر سمكًا، مما يؤدي إلى انخفاض في الألم.أظهرت بعض الدراسات أن جودة اللحوم تتحسن تدريجيا مع زيادة العمر، ولكنها تميل إلى الاستقرار بعد 220 يوما من العمر، الأمر الذي يتطلب الاهتمام بعمر ذبح الخنازير في ممارسة الإنتاج.لا يؤدي الذبح المبكر إلى تحسين جودة اللحوم، كما أن الذبح المتأخر سيهدر تكاليف الإنتاج ولن يحسن جودة اللحوم.لا تتأثر جودة لحم الخنزير بالعمر فحسب، بل تتأثر أيضًا بجنس الخنزير.حبيبات المقطع العرضي لألياف عضلات الخنزير كبيرة الحجم، وتحتوي على الأندروستينون والسكاتول والأحماض الدهنية المتعددة غير المشبعة وغيرها من المواد التي تؤثر على النكهة.

3. التغذية

تغذيةويشمل ذلك بشكل أساسي مستوى تغذية الأعلاف وتكوين الأعلاف وإدارة التغذية.يعد مستوى تغذية العلف أحد العوامل التي تؤثر على جودة لحم الخنزير.تغذية نظام غذائي عالي الطاقة ومنخفض البروتين، يحتوي لحم الخنزير على نسبة عالية من الدهون وجودة اللحوم الناعمة؛تغذية نظام غذائي يحتوي على نسبة عالية من البروتين ومنخفضة الطاقة، يكون اللحم مضغوطًا ومحتوى الدهون منخفضًا؛كما أن للأحماض الأمينية مثل الليسين والثريونين والسيستين تأثير كبير على جودة اللحوم، لذا يجب الانتباه إلى كمية الإضافة في العليقة.بالإضافة إلى مستوى المغذيات في العلف، فإن تكوين العلف سيؤثر أيضًا على جودة لحم الخنزير.إن إطعام الكثير من الذرة سيجعل لحم الخنزير أصفر اللون، ويرجع ذلك أساسًا إلى أن الصبغة الصفراء في الذرة تترسب في دهون الخنزير والأنسجة العضلية؛الثيوبروبين، ثاني كبريتيد البروبيلين، الأليسين، العطريات وغيرها من المواد الموجودة في العلف سوف تسبب رائحة خاصة لحم الخنزير وتؤثر على جودة اللحوم.يمكن أن تساعد إضافة مستخلص أوراق Eucommia ulmoides كمواد مضافة للأعلاف في تصنيع الكولاجين وتحسين جودة لحم الخنزير.بالإضافة إلى ذلك، ستتأثر جودة لحم الخنزير أيضًا بطرق التغذية.على سبيل المثال، هناك ملعب رياضي خاص للخنازير.زيادة كميةتغذية خضراءوالأعلاف الخشنة يمكن أن تحسن جودة لحم الخنزير.

4. عوامل أخرى

عوامل ما قبل الذبح مثل طريقة الذبح، ووقت الانتظار، ووقت النقل، وعلاجات ما بعد الوفاة مثل درجة حرارة حوض السباحة وطريقة الطهي سوف تؤثر على جودة لحم الخنزير.على سبيل المثال، بالمقارنة مع الصدمة الكهربائية، فإن الاختناق بثاني أكسيد الكربون يمكن أن يقلل بشكل كبير من حدوث العضلات البيضاء؛إن تقليل وقت النقل وإطالة وقت الذبح يمكن أن يقلل من إجهاد الخنازير؛ليس من السهل أن تكون درجة حرارة حوض السباحة مرتفعة جدًا.إذا تجاوزت درجة الحرارة 60 درجة مئوية، فسيتم حرق لحم الخنزير ولفه، مما سيؤثر على طعم لحم الخنزير.

خلاصة القول، في الإنتاج الفعلي، يجب علينا اختيار الأصناف بشكل معقول، وتعزيز إدارة التغذية العلمية، وتقليل إجهاد ما قبل الذبح والجوانب الأخرى من التنظيم لضمان أفضل جودة للحوم.