শুয়োরের মাংস সর্বদা বাসিন্দাদের টেবিলের মাংসের প্রধান উপাদান এবং উচ্চ-মানের প্রোটিনের একটি গুরুত্বপূর্ণ উৎস।সাম্প্রতিক বছরগুলিতে, নিবিড়শূকর প্রজননঅত্যন্ত বৃদ্ধির হার, ফিড রূপান্তর হার, চর্বিহীন মাংসের হার, শুকরের মাংসের হালকা রঙ, খারাপ স্বাদ এবং অন্যান্য সমস্যাগুলি অনুসরণ করছে এবং শুয়োরের মাংস কোমল এবং সুস্বাদু, যা জনসাধারণের কাছে জনপ্রিয়।কি কারণ শুয়োরের মাংস স্বাদ প্রভাবিত?

1. জাত

বর্তমানে, শুকরের মাংসে হাইড্রোকার্বন, অ্যালডিহাইড, কিটোন, অ্যালকোহল, এস্টার, ফুরান, পাইরাজিন এবং অন্যান্য উদ্বায়ী পদার্থ সনাক্ত করা হয়েছে।এই উপাদানগুলির বেশিরভাগই বিভিন্ন জাতের মাংসে একই, তবে তাদের বিষয়বস্তু ভিন্ন।উদাহরণস্বরূপ, শূকরের জাত শূকরের মাংসে সমৃদ্ধ স্বাদের অগ্রদূত যেমন চিনি, চর্বি এবং প্রোটিন থাকে।স্থানীয় শূকরের জাতগুলি দীর্ঘমেয়াদী প্রজননের মাধ্যমে আমাদের দেশের শ্রমজীবী ​​মানুষ প্রজনন করে এবং মূল্যবান জিন ব্যাংক।আমাদের স্থানীয় শূকরের জাতগুলির সুবিধাগুলিকে সম্পূর্ণ খেলা দেওয়া উচিত এবং ভাল স্বাদের সাথে বৈশিষ্ট্যযুক্ত শূকরের জাত চাষ করা উচিত।

2. বয়স এবং লিঙ্গ

শূকরের কোমলতা শুকরের বয়স দ্বারা প্রভাবিত হয়।পিগলেটগুলি, তাদের সূক্ষ্ম পেশী তন্তু এবং সংযোজক টিস্যুর কম পরিপক্ক ক্রস লিঙ্কিংয়ের কারণে, তাজা এবং কোমল হয়।বয়স বৃদ্ধির সাথে সাথে, যোজক টিস্যুর পরিপক্ক ক্রস-লিংকিং ধীরে ধীরে বৃদ্ধি পায় এবং পেশী তন্তুগুলি ঘন হয়ে যায়, যার ফলে কোমলতা হ্রাস পায়।কিছু গবেষণায় দেখা গেছে যে বয়স বৃদ্ধির সাথে মাংসের গুণমান ধীরে ধীরে উন্নত হয়, তবে 220 দিন বয়সের পরে স্থিতিশীল হতে থাকে, যার জন্য উৎপাদন অনুশীলনে শূকরের বধের বয়সের দিকে মনোযোগ দেওয়া প্রয়োজন।অকাল জবাই মাংসের গুণমানের উন্নতির জন্য সহায়ক নয়, এবং দেরিতে জবাই করা উৎপাদন খরচ নষ্ট করবে এবং মাংসের গুণমান উন্নত করবে না।শুয়োরের মাংসের গুণমান শুধুমাত্র বয়স দ্বারাই নয়, শূকরের লিঙ্গ দ্বারাও প্রভাবিত হয়।শুয়োরের পেশী তন্তুগুলির ক্রস সেকশনের দানাগুলি বড়, এবং এতে অ্যান্ড্রোস্টেনোন, স্কটোল, পলিআনস্যাচুরেটেড ফ্যাটি অ্যাসিড এবং অন্যান্য পদার্থ রয়েছে যা স্বাদকে প্রভাবিত করে।

3. খাওয়ানো

খাওয়ানোপ্রধানত ফিড পুষ্টি স্তর, ফিড রচনা এবং খাওয়ানো ব্যবস্থাপনা অন্তর্ভুক্ত।শুয়োরের মাংসের গুণমানকে প্রভাবিত করে এমন একটি কারণ হল ফিড পুষ্টির মাত্রা।উচ্চ শক্তি এবং কম প্রোটিন একটি খাদ্য খাওয়ানো, শুয়োরের মাংস একটি উচ্চ চর্বি উপাদান এবং একটি নরম মাংসের গুণমান আছে;উচ্চ প্রোটিন এবং কম শক্তি সহ একটি খাদ্য খাওয়ানো, মাংস কমপ্যাক্ট এবং চর্বি উপাদান কম;অ্যামিনো অ্যাসিড যেমন লাইসিন, থ্রোনাইন এবং সিস্টাইনের মাংসের গুণমানে অনেক প্রভাব রয়েছে, তাই রেশনে যোগ করার পরিমাণে মনোযোগ দেওয়া উচিত।ফিডের পুষ্টির স্তরের পাশাপাশি, ফিডের গঠনও শুকরের মাংসের গুণমানকে প্রভাবিত করবে।খুব বেশি ভুট্টা খাওয়ালে শুয়োরের মাংস হলুদ হয়ে যাবে, প্রধানত কারণ ভুট্টার হলুদ রঙ্গক শূকরের চর্বি এবং পেশীর টিস্যুতে জমা হয়;ফিডে থাকা থায়োপ্রোপিন, প্রোপিলিন ডিসালফাইড, অ্যালিসিন, অ্যারোমেটিকস এবং অন্যান্য পদার্থ শুকরের মাংসের বিশেষ গন্ধ সৃষ্টি করবে এবং মাংসের গুণমানকে প্রভাবিত করবে।Eucommia ulmoides পাতার নির্যাস যোগ করা ফিডে ফিড এডিটিভ হিসেবে কোলাজেন সংশ্লেষিত করতে এবং শুকরের মাংসের গুণমান উন্নত করতে সাহায্য করতে পারে।এছাড়াও, শুয়োরের মাংস খাওয়ানোর পদ্ধতিগুলির দ্বারাও এর গুণমান প্রভাবিত হবে।উদাহরণস্বরূপ, শূকর জন্য একটি বিশেষ ক্রীড়া মাঠ আছে।এর পরিমাণ বাড়াচ্ছেসবুজ ফিডএবং মোটা ফিড শুকরের মাংসের মান উন্নত করতে পারে।

4. অন্যান্য কারণ

জবাই করার পদ্ধতি, অপেক্ষার সময়, পরিবহনের সময়, এবং স্ক্যাল্ডিং পুলের তাপমাত্রা এবং রান্নার পদ্ধতির মতো পোস্ট-মর্টেম চিকিত্সার মতো হত্যার কারণগুলি শুকরের মাংসের গুণমানকে প্রভাবিত করবে।উদাহরণস্বরূপ, বৈদ্যুতিক শকের সাথে তুলনা করে, কার্বন ডাই অক্সাইড শ্বাসরোধে সাদা পেশীর ঘটনা উল্লেখযোগ্যভাবে হ্রাস করতে পারে;পরিবহন সময় কমানো এবং বধের সময় দীর্ঘায়িত করা শূকরের চাপ কমাতে পারে;স্ক্যাল্ডিং পুলের তাপমাত্রা খুব বেশি হওয়া সহজ নয়।তাপমাত্রা 60 ℃ ছাড়িয়ে গেলে, শুকরের মাংস স্ক্যাল্ড এবং ঘূর্ণিত হবে, যা শুকরের মাংসের স্বাদকে প্রভাবিত করবে।

সংক্ষেপে বলতে গেলে, প্রকৃত উৎপাদনে, আমাদের উচিত যৌক্তিকভাবে জাত নির্বাচন করা, বৈজ্ঞানিক খাদ্য সরবরাহের ব্যবস্থাপনা জোরদার করা, মাংসের সর্বোত্তম গুণমান নিশ্চিত করার জন্য জবাই করার পূর্বের চাপ কমানো এবং নিয়ন্ত্রণের অন্যান্য দিকগুলি।