Свињетина је одувек била главна компонента меса на трпези становника и важан је извор висококвалитетних протеина.Последњих година интензивноузгој свињаје веома тежио стопи раста, стопи конверзије хране, стопи немасног меса, светлијој боји свињског меса, лошем укусу и другим проблемима, а свињетина је нежна и укусна, што је популарно у јавности.Који фактори утичу на укус свињског меса?

1. Сорте

Тренутно су у свињетини откривени угљоводоници, алдехиди, кетони, алкохоли, естри, фурани, пиразин и друге испарљиве супстанце.Већина ових компоненти је иста у различитим врстама меса, али је њихов садржај различит.На пример, свињетина од расе свиња садржи прекурсоре богатог укуса као што су шећер, масти и протеини.Локалне расе свиња гаје радни народ наше земље кроз дугогодишњи узгој и вредне су банке гена.Требало би да се у потпуности посветимо предностима локалних раса свиња и да гајимо карактеристичне расе свиња доброг укуса.

2. Старост и пол

На нежност свињског меса утиче старост свиње.Прасад су, због својих финих мишићних влакана и мање зрелог умрежавања везивног ткива, свежа и нежна.Са старењем, зрело умрежавање везивног ткива постепено се повећава, а мишићна влакна постају дебља, што резултира опадањем осетљивости.Нека истраживања су показала да се квалитет меса постепено побољшава са порастом старости, али има тенденцију да буде стабилан након 220 дана старости, што захтева да се води рачуна о старости за клање свиња у производној пракси.Превремено клање не доприноси побољшању квалитета меса, а касно клање губи трошкове производње и неће побољшати квалитет меса.На квалитет свињског меса утиче не само старост, већ и пол свиње.Грануле попречног пресека мишићних влакана вепра су велике, а садрже андростенон, скатол, полинезасићене масне киселине и друге супстанце које утичу на укус.

3. Храњење

Храњењеуглавном укључује ниво исхране хране, састав хране и управљање исхраном.Ниво исхране хране је један од фактора који утичу на квалитет свињског меса.Храњење храном са високим садржајем енергије и мало протеина, свињетина има висок садржај масти и квалитет меког меса;Храњење исхраном са високим садржајем протеина и мало енергије, месо је компактно, а садржај масти је низак;Велики утицај на квалитет меса имају и аминокиселине као што су лизин, треонин и цистеин, па треба обратити пажњу на количину додатка у оброку.Поред нивоа хранљивих материја у храни, састав хране ће утицати и на квалитет свињског меса.Превише кукуруза ће учинити свињетину жутом, углавном зато што се жути пигмент у кукурузу таложи у свињској масти и мишићном ткиву;Тиопропен, пропилен дисулфид, алицин, ароматичне и друге супстанце у храни ће изазвати посебан мирис свињског меса и утицати на квалитет меса.Додавање екстракта листова Еуцоммиа улмоидес као адитива за сточну храну може помоћи у синтетизацији колагена и побољшању квалитета свињског меса.Поред тога, на квалитет свињског меса ће утицати и начини исхране.На пример, постоји посебан спортски терен за свиње.Повећање количинезелена хранаа груба храна може побољшати квалитет свињског меса.

4. Остали фактори

Фактори пре клања, као што су начин клања, време чекања, време транспорта и постмортем третмани, као што су температура у базену и начин кувања, утичу на квалитет свињског меса.На пример, у поређењу са електричним ударом, гушење угљен-диоксидом може значајно смањити појаву белих мишића;Смањење времена транспорта и продужење времена клања могу смањити стрес свиња;Температура базена који се опече није лако бити превисока.Ако температура пређе 60 ℃, свињетина ће бити опарена и уролана, што ће утицати на укус свињетине.

Укратко, у стварној производњи, требало би разумно одабрати сорте, ојачати научно управљање исхраном, смањити стрес пре клања и друге аспекте регулације како бисмо осигурали најбољи квалитет меса.