Thịt lợn luôn là thành phần chính trong bữa ăn của người dân và là nguồn cung cấp protein chất lượng cao quan trọng.Trong những năm gần đây, tập trung sâuchăn nuôi lợnđã theo đuổi cao độ tốc độ tăng trưởng, tỷ lệ chuyển đổi thức ăn, tỷ lệ thịt nạc, thịt lợn có màu nhạt, mùi vị kém và các vấn đề khác, thịt lợn mềm và ngon nên được công chúng ưa chuộng.Những yếu tố nào ảnh hưởng đến hương vị của thịt lợn?

1. Giống

Hiện nay, hydrocarbon, aldehyd, ketone, rượu, este, furan, pyrazine và các chất dễ bay hơi khác đã được phát hiện trong thịt lợn.Hầu hết các thành phần này đều giống nhau ở các loại thịt khác nhau, nhưng hàm lượng của chúng thì khác nhau.Ví dụ, thịt lợn giống lợn chứa nhiều tiền chất hương vị như đường, chất béo và protein.Các giống lợn địa phương được nhân dân lao động nước ta nhân giống qua phương pháp chăn nuôi lâu năm và là ngân hàng gen có giá trị.Phát huy lợi thế của giống lợn địa phương, nuôi dưỡng những giống lợn đặc trưng, ​​có hương vị thơm ngon.

2. Tuổi và giới tính

Độ mềm của thịt lợn bị ảnh hưởng bởi tuổi lợn.Heo con, do có các sợi cơ mịn và liên kết ngang của mô liên kết kém trưởng thành nên tươi và mềm.Khi tuổi tác tăng lên, liên kết ngang trưởng thành của mô liên kết tăng dần và các sợi cơ trở nên dày hơn, dẫn đến độ mềm giảm.Một số nghiên cứu cho thấy chất lượng thịt được cải thiện dần theo độ tuổi, nhưng có xu hướng ổn định sau 220 ngày tuổi, điều này đòi hỏi phải chú ý đến độ tuổi giết mổ của lợn trong thực hành chăn nuôi.Giết mổ sớm không có lợi cho việc nâng cao chất lượng thịt, giết mổ muộn sẽ gây lãng phí chi phí sản xuất và không cải thiện được chất lượng thịt.Chất lượng thịt lợn không chỉ bị ảnh hưởng bởi độ tuổi mà còn bởi giới tính lợn.Các hạt mặt cắt ngang của sợi cơ lợn rừng có kích thước lớn, chứa androstenone, skatole, axit béo không bão hòa đa và các chất khác ảnh hưởng đến hương vị.

3. Cho ăn

cho ănchủ yếu bao gồm mức dinh dưỡng thức ăn, thành phần thức ăn và quản lý thức ăn.Mức độ dinh dưỡng trong thức ăn là một trong những yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng thịt lợn.Cho ăn theo khẩu phần giàu năng lượng, ít protein, thịt lợn có hàm lượng mỡ cao, chất lượng thịt mềm;Cho ăn khẩu phần có hàm lượng đạm cao, ít năng lượng, thịt chắc, hàm lượng mỡ thấp;Các axit amin như lysine, threonine, cysteine ​​cũng có ảnh hưởng lớn đến chất lượng thịt nên cần chú ý đến lượng bổ sung trong khẩu phần.Ngoài mức độ dinh dưỡng của thức ăn, thành phần thức ăn cũng sẽ ảnh hưởng đến chất lượng thịt lợn.Cho ăn quá nhiều ngô sẽ khiến thịt lợn có màu vàng, chủ yếu là do sắc tố màu vàng trong ngô lắng đọng trong mỡ và mô cơ của lợn;Thiopropene, propylene disulfide, allicin, chất thơm và các chất khác trong thức ăn sẽ gây ra mùi đặc biệt của thịt lợn và ảnh hưởng đến chất lượng thịt.Việc bổ sung chiết xuất lá Eucommia ulmoides làm phụ gia thức ăn trong thức ăn có thể giúp tổng hợp collagen và cải thiện chất lượng thịt lợn.Ngoài ra, chất lượng thịt lợn cũng sẽ bị ảnh hưởng bởi phương pháp cho ăn.Ví dụ, có một sân thể thao đặc biệt dành cho lợn.Tăng số lượngthức ăn xanhvà thức ăn thô có thể cải thiện chất lượng thịt lợn.

4. Các yếu tố khác

Các yếu tố trước khi giết mổ như phương pháp giết mổ, thời gian chờ đợi, thời gian vận chuyển và xử lý sau giết mổ như nhiệt độ bể bỏng và phương pháp nấu sẽ ảnh hưởng đến chất lượng thịt lợn.Ví dụ, so với điện giật, ngạt thở carbon dioxide có thể làm giảm đáng kể tỷ lệ mắc bệnh cơ trắng;Giảm thời gian vận chuyển và kéo dài thời gian giết mổ có thể làm giảm căng thẳng cho lợn;Nhiệt độ của bể bỏng không dễ tăng quá cao.Nếu nhiệt độ vượt quá 60oC, thịt lợn sẽ bị bỏng và cuộn lại, điều này sẽ ảnh hưởng đến mùi vị của thịt lợn.

Tóm lại, trong thực tế sản xuất, chúng ta nên lựa chọn giống hợp lý, tăng cường quản lý cho ăn khoa học, giảm căng thẳng trước khi giết mổ và các khía cạnh quy định khác để đảm bảo chất lượng thịt tốt nhất.