Varkensvlees is altijd het hoofdbestanddeel van het vlees van de bewoners geweest en is een belangrijke bron van hoogwaardige eiwitten.De laatste jaren intensiefvarkens fokkenstreeft sterk naar groei, voerconversie, mager vlees, lichte kleur van varkensvlees, slechte smaak en andere problemen, en varkensvlees is zacht en heerlijk, wat populair is bij het publiek.Welke factoren beïnvloeden de smaak van varkensvlees?

1. Rassen

Momenteel zijn in varkensvlees koolwaterstoffen, aldehyden, ketonen, alcoholen, esters, furanen, pyrazine en andere vluchtige stoffen aangetroffen.De meeste van deze componenten zijn hetzelfde in verschillende soorten vlees, maar hun inhoud is verschillend.Varkensvlees van varkensrassen bevat bijvoorbeeld rijke smaakvoorlopers zoals suiker, vet en eiwit.Lokale varkensrassen worden door de werkende mensen van ons land gefokt door middel van langdurige fokkerij en zijn waardevolle genenbanken.We moeten de voordelen van lokale varkensrassen ten volle benutten en karakteristieke varkensrassen met een goede smaak cultiveren.

2. Leeftijd en geslacht

De malsheid van varkensvlees wordt beïnvloed door de leeftijd van het varken.Biggen zijn, vanwege hun fijne spiervezels en minder volwassen verknoping van bindweefsel, fris en mals.Met het ouder worden neemt de volwassen verknoping van het bindweefsel geleidelijk toe en worden de spiervezels dikker, wat resulteert in een afname van de gevoeligheid.Sommige onderzoeken hebben aangetoond dat de vleeskwaliteit geleidelijk verbetert met het ouder worden, maar na een leeftijd van 220 dagen stabiel blijft, wat aandacht vereist voor de slachtleeftijd van varkens in de productiepraktijk.Voortijdig slachten is niet bevorderlijk voor de verbetering van de vleeskwaliteit, en laat slachten zal de productiekosten verspillen en de vleeskwaliteit niet verbeteren.De kwaliteit van varkensvlees wordt niet alleen beïnvloed door de leeftijd, maar ook door het geslacht van het varken.De dwarsdoorsnedekorrels van zwijnenspiervezels zijn groot en bevatten androstenon, skatol, meervoudig onverzadigde vetzuren en andere stoffen die de smaak beïnvloeden.

3. Voeden

Voedenomvat voornamelijk het voedingsniveau van het voer, de voersamenstelling en het voermanagement.Het voedingsniveau van het voer is een van de factoren die de kwaliteit van varkensvlees beïnvloeden.Dankzij een dieet met veel energie en weinig eiwitten heeft varkensvlees een hoog vetgehalte en een zachte vleeskwaliteit;Door een dieet te voeren met veel eiwitten en weinig energie, is het vlees compact en het vetgehalte laag;Ook de aminozuren zoals lysine, threonine en cysteïne hebben een grote invloed op de vleeskwaliteit, daarom moet er gelet worden op de hoeveelheid toevoeging in het rantsoen.Naast het nutriëntenniveau van het voer heeft ook de voersamenstelling invloed op de kwaliteit van het varkensvlees.Het voeren van te veel maïs zal varkensvlees geel maken, vooral omdat het gele pigment in maïs wordt afgezet in varkensvet en spierweefsel;Thiopropeen, propyleendisulfide, allicine, aromaten en andere stoffen in het voer veroorzaken een speciale geur van varkensvlees en beïnvloeden de vleeskwaliteit.De toevoeging van Eucommia ulmoides bladerenextract als voeradditief aan het voer kan helpen collageen te synthetiseren en de kwaliteit van varkensvlees te verbeteren.Daarnaast zal de kwaliteit van varkensvlees ook worden beïnvloed door de voedingsmethoden.Zo is er bijvoorbeeld een speciaal sportveld voor varkens.Het verhogen van de hoeveelheidgroen voeren grofvoer kunnen de kwaliteit van varkensvlees verbeteren.

4. Andere factoren

Factoren vóór het slachten, zoals de slachtmethode, wachttijd, transporttijd en postmortembehandelingen zoals de temperatuur van het broeibad en de kookmethode, zullen de kwaliteit van het varkensvlees beïnvloeden.Vergeleken met elektrische schokken kan verstikking door kooldioxide bijvoorbeeld de incidentie van witte spieren aanzienlijk verminderen;Het verkorten van de transporttijd en het verlengen van de slachttijd kan de stress bij varkens verminderen;De temperatuur van het broeibad is niet gemakkelijk te hoog.Als de temperatuur boven de 60 ℃ komt, wordt het varkensvlees gebroeid en uitgerold, wat de smaak van het varkensvlees zal beïnvloeden.

Samenvattend kunnen we zeggen dat we bij de daadwerkelijke productie redelijkerwijs variëteiten moeten selecteren, het wetenschappelijk voedingsmanagement moeten versterken, de stress vóór het slachten en andere aspecten van de regelgeving moeten verminderen om de beste vleeskwaliteit te garanderen.