Bravčové mäso bolo vždy hlavnou zložkou mäsa na stole obyvateľov a je dôležitým zdrojom vysoko kvalitných bielkovín.V posledných rokoch intenzívnechov ošípanýchveľmi sleduje rýchlosť rastu, mieru konverzie krmiva, mieru chudého mäsa, svetlú farbu bravčového mäsa, zlú chuť a iné problémy a bravčové mäso je jemné a chutné, čo je obľúbené u verejnosti.Aké faktory ovplyvňujú chuť bravčového mäsa?

1. Odrody

V súčasnosti boli v bravčovom mäse zistené uhľovodíky, aldehydy, ketóny, alkoholy, estery, furány, pyrazín a iné prchavé látky.Väčšina týchto zložiek je rovnaká v rôznych druhoch mäsa, ale ich obsah je odlišný.Napríklad bravčové plemená ošípaných obsahujú prekurzory bohaté na chuť, ako je cukor, tuk a bielkoviny.Miestne plemená ošípaných sú chované pracujúcim ľudom našej krajiny dlhodobým šľachtením a sú cennými génovými bankami.Mali by sme naplno využiť výhody miestnych plemien ošípaných a pestovať charakteristické plemená ošípaných s dobrou chuťou.

2. Vek a pohlavie

Citlivosť bravčového mäsa je ovplyvnená vekom ošípaných.Prasiatka sú vďaka jemným svalovým vláknam a menej zrelému zosieťovaniu spojivového tkaniva čerstvé a jemné.S pribúdajúcim vekom sa postupne zvyšuje zrelé zosieťovanie spojivového tkaniva a svalové vlákna sú hrubšie, čo vedie k poklesu citlivosti.Niektoré štúdie ukázali, že kvalita mäsa sa s pribúdajúcim vekom postupne zlepšuje, ale po 220 dňoch veku býva stabilná, čo si vyžaduje venovať pozornosť jatočnému veku ošípaných vo výrobnej praxi.Predčasné zabitie neprispieva k zlepšeniu kvality mäsa a neskoré zabitie spôsobí plytvanie výrobnými nákladmi a nezlepší kvalitu mäsa.Kvalitu bravčového mäsa ovplyvňuje nielen vek, ale aj pohlavie ošípaných.Prierezové granule svalových vlákien kanca sú veľké a obsahujú androstenón, skatol, polynenasýtené mastné kyseliny a ďalšie látky ovplyvňujúce chuť.

3. Kŕmenie

Kŕmeniezahŕňa najmä úroveň výživy krmiva, zloženie krmiva a manažment kŕmenia.Úroveň výživy krmiva je jedným z faktorov ovplyvňujúcich kvalitu bravčového mäsa.Krmivo s vysokým obsahom energie a nízkym obsahom bielkovín má bravčové mäso vysoký obsah tuku a kvalitu mäkkého mäsa;Kŕmenie stravy s vysokým obsahom bielkovín a nízkym obsahom energie, mäso je kompaktné a obsah tuku je nízky;Aminokyseliny ako lyzín, treonín a cysteín majú tiež veľký vplyv na kvalitu mäsa, preto je potrebné venovať pozornosť množstvu prídavku v kŕmnej dávke.Kvalitu bravčového mäsa ovplyvní okrem obsahu živín v krmive aj zloženie krmiva.Kŕmenie príliš veľkého množstva kukurice spôsobí, že bravčové mäso zožltne, hlavne preto, že žltý pigment v kukurici sa ukladá v bravčovom tuku a svalovom tkanive;Tiopropén, propyléndisulfid, alicín, aromáty a ďalšie látky v krmive spôsobia zvláštny pach bravčového mäsa a ovplyvnia kvalitu mäsa.Pridanie extraktu z listov Eucommia ulmoides ako prísady do krmiva môže pomôcť syntetizovať kolagén a zlepšiť kvalitu bravčového mäsa.Okrem toho kvalitu bravčového mäsa ovplyvnia aj spôsoby kŕmenia.Je tu napríklad špeciálne športovisko pre ošípané.Zvýšenie množstvazelené krmivoa hrubé krmivo môže zlepšiť kvalitu bravčového mäsa.

4. Iné faktory

Kvalitu bravčového mäsa ovplyvnia faktory pred zabitím, ako je spôsob porážky, čakacia doba, čas prepravy a postmortálne ošetrenie, ako je teplota v bazéne a spôsob varenia.Napríklad v porovnaní s elektrickým šokom môže zadusenie oxidom uhličitým výrazne znížiť výskyt bielych svalov;Skrátenie času prepravy a predĺženie času porážky môže znížiť stres ošípaných;Nie je ľahké dosiahnuť príliš vysokú teplotu v opare.Ak teplota presiahne 60 ℃, bravčové mäso sa obarí a zroluje, čo ovplyvní chuť bravčového mäsa.

Aby sme to zhrnuli, v skutočnej produkcii by sme mali rozumne vyberať odrody, posilniť vedecké riadenie kŕmenia, znížiť stres pred zabitím a ďalšie aspekty regulácie, aby sme zabezpečili najlepšiu kvalitu mäsa.