Fläsk har alltid varit huvudkomponenten i köttet på de boendes bord och är en viktig källa till högkvalitativt protein.De senaste åren, intensivgrisuppfödninghar i hög grad eftersträvat tillväxttakt, foderomvandlingshastighet, magert kötthastighet, ljus färg på fläsk, dålig smak och andra problem, och fläsk är mört och gott, vilket är populärt bland allmänheten.Vilka faktorer påverkar smaken av fläsk?

1. Sorter

För närvarande har kolväten, aldehyder, ketoner, alkoholer, estrar, furaner, pyrazin och andra flyktiga ämnen påvisats i griskött.De flesta av dessa komponenter är desamma i olika köttsorter, men deras innehåll är olika.Till exempel innehåller grisraser fläsk rika smakprekursorer som socker, fett och protein.Lokala grisraser föds upp av arbetarna i vårt land genom långvarig uppfödning och är värdefulla genbanker.Vi bör ge full nytta av fördelarna med lokala grisraser och odla karakteristiska grisraser med god smak.

2. Ålder och kön

Fläskets ömhet påverkas av grisens ålder.Smågrisar är, på grund av sina fina muskelfibrer och mindre mogna tvärbindning av bindväv, fräscha och ömma.Med stigande ålder ökar den mogna tvärbindningen av bindväv gradvis, och muskelfibrerna blir tjockare, vilket resulterar i en minskning av ömheten.Vissa studier har visat att köttkvaliteten gradvis förbättras med stigande ålder, men tenderar att vara stabil efter 220 dagars ålder, vilket kräver uppmärksamhet på slaktåldern på grisar i produktionspraxis.För tidig slakt bidrar inte till att förbättra köttkvaliteten, och sen slakt kommer att slösa produktionskostnader och kommer inte att förbättra köttkvaliteten.Fläskkvaliteten påverkas inte bara av ålder, utan också av griskönet.Tvärsnittsgranulerna av galtmuskelfibrer är stora och de innehåller androstenon, skatol, fleromättade fettsyror och andra ämnen som påverkar smaken.

3. Utfodring

Matningomfattar främst fodernäringsnivå, fodersammansättning och foderhantering.Nivån på fodernäring är en av faktorerna som påverkar kvaliteten på fläsk.Fläsk har en diet med hög energi och låg proteinhalt och har en hög fetthalt och en mjuk köttkvalitet;Matar en kost med högt protein och låg energi, köttet är kompakt och fetthalten är låg;Aminosyrorna som lysin, treonin och cystein har också stor inverkan på köttkvaliteten, därför bör man vara uppmärksam på mängden tillsats i ransonen.Förutom näringshalten i fodret kommer fodersammansättningen även att påverka grisköttets kvalitet.Att mata för mycket majs kommer att göra griskött gult, främst på grund av att det gula pigmentet i majs avsätts i grisfett och muskelvävnad;Tiopropen, propylendisulfid, allicin, aromater och andra ämnen i fodret kommer att orsaka speciell lukt av fläsk och påverka köttkvaliteten.Tillsatsen av Eucommia ulmoides bladextrakt som fodertillsats i fodret kan hjälpa till att syntetisera kollagen och förbättra kvaliteten på grisköttet.Dessutom kommer kvaliteten på fläsk också att påverkas av utfodringsmetoderna.Det finns till exempel en speciell idrottsplats för grisar.Att öka mängdengrönt foderoch grovfoder kan förbättra kvaliteten på fläsk.

4. Andra faktorer

Förslaktfaktorer som slaktmetod, väntetid, transporttid och obduktionsbehandlingar som skållningsbassängens temperatur och tillagningsmetoden kommer att påverka grisköttets kvalitet.Till exempel, jämfört med elektrisk stöt, kan koldioxidkvävning avsevärt minska förekomsten av vita muskler;Att minska transporttiden och förlänga slakttiden kan minska stressen hos grisar;Temperaturen i skållningsbassängen är inte lätt att vara för hög.Om temperaturen överstiger 60 ℃ kommer fläsket att skållas och rullas, vilket kommer att påverka smaken på fläsket.

Sammanfattningsvis bör vi i den faktiska produktionen rimligen välja sorter, stärka den vetenskapliga utfodringshanteringen, minska stress före slakt och andra regleringsaspekter för att säkerställa bästa köttkvalitet.