La carne di maiale è sempre stata la componente principale della carne della tavola dei residenti ed è un'importante fonte di proteine ​​di alta qualità.Negli ultimi anni, intensivoallevamento di suiniha perseguito con impegno il tasso di crescita, il tasso di conversione del mangime, il tasso di carne magra, il colore chiaro della carne di maiale, il cattivo gusto e altri problemi, e la carne di maiale è tenera e deliziosa, il che è popolare tra il pubblico.Quali fattori influenzano il gusto della carne di maiale?

1. Varietà

Attualmente nella carne di maiale sono stati rilevati idrocarburi, aldeidi, chetoni, alcoli, esteri, furani, pirazina e altre sostanze volatili.La maggior parte di questi componenti sono gli stessi nelle diverse varietà di carne, ma il loro contenuto è diverso.Ad esempio, il maiale delle razze suine contiene ricchi precursori di sapore come zucchero, grassi e proteine.Le razze suine locali vengono allevate dai lavoratori del nostro paese attraverso l'allevamento a lungo termine e costituiscono preziose banche genetiche.Dovremmo sfruttare appieno i vantaggi delle razze suine locali e coltivare razze suine caratteristiche e dal buon sapore.

2. Età e sesso

La tenerezza del maiale è influenzata dall'età del maiale.I suinetti, grazie alle loro fibre muscolari fini e alla reticolazione meno matura del tessuto connettivo, sono freschi e teneri.Con l’avanzare dell’età, la reticolazione matura del tessuto connettivo aumenta gradualmente e le fibre muscolari diventano più spesse, con conseguente diminuzione della dolorabilità.Alcuni studi hanno dimostrato che la qualità della carne migliora gradualmente con l'aumentare dell'età, ma tende a stabilizzarsi dopo i 220 giorni di età, il che richiede attenzione all'età di macellazione dei suini nella pratica produttiva.La macellazione prematura non favorisce il miglioramento della qualità della carne e la macellazione tardiva sprecherà i costi di produzione e non migliorerà la qualità della carne.La qualità della carne suina è influenzata non solo dall'età, ma anche dal sesso del maiale.I granuli in sezione trasversale delle fibre muscolari di cinghiale sono grandi e contengono androstenone, scatolo, acidi grassi polinsaturi e altre sostanze che influenzano il sapore.

3. Alimentazione

Alimentazionecomprende principalmente il livello nutrizionale del mangime, la composizione del mangime e la gestione dell'alimentazione.Il livello di nutrizione dei mangimi è uno dei fattori che influenzano la qualità della carne suina.Alimentata con una dieta ad alto contenuto energetico e basso contenuto proteico, la carne di maiale ha un alto contenuto di grassi e una carne di qualità morbida;Alimentando con una dieta ad alto contenuto proteico e basso contenuto energetico, la carne è compatta e il contenuto di grassi è basso;Anche gli aminoacidi come lisina, treonina e cisteina hanno un grande impatto sulla qualità della carne, quindi è necessario prestare attenzione alla quantità di aggiunte nella razione.Oltre al livello di nutrienti del mangime, anche la composizione del mangime influirà sulla qualità della carne suina.Nutrire troppo mais farà ingiallire la carne di maiale, principalmente perché il pigmento giallo del mais si deposita nel grasso del maiale e nel tessuto muscolare;Il tiopropene, il disolfuro di propilene, l'allicina, gli aromatici e altre sostanze presenti nel mangime causeranno un odore speciale di carne di maiale e influenzeranno la qualità della carne.L'aggiunta dell'estratto di foglie di Eucommia ulmoides come additivo nel mangime può aiutare a sintetizzare il collagene e migliorare la qualità della carne suina.Inoltre, la qualità della carne suina sarà influenzata anche dai metodi di alimentazione.Ad esempio, c'è un campo sportivo speciale per i maiali.Aumentando la quantità dialimentazione verdee l'alimentazione grossolana può migliorare la qualità della carne suina.

4. Altri fattori

Fattori pre-macellazione come il metodo di macellazione, il tempo di attesa, il tempo di trasporto e i trattamenti post mortem come la temperatura della vasca di scottatura e il metodo di cottura influiranno sulla qualità della carne suina.Ad esempio, rispetto allo shock elettrico, l’asfissia da anidride carbonica può ridurre significativamente l’incidenza del muscolo bianco;Ridurre i tempi di trasporto e prolungare i tempi di macellazione può ridurre lo stress dei suini;Non è facile che la temperatura della vasca bollente sia troppo alta.Se la temperatura supera i 60 ℃, la carne di maiale verrà scottata e arrotolata, il che influenzerà il gusto della carne di maiale.

Per riassumere, nella produzione attuale, dovremmo selezionare ragionevolmente le varietà, rafforzare la gestione scientifica dell’alimentazione, ridurre lo stress pre-macellazione e altri aspetti della regolamentazione per garantire la migliore qualità della carne.