Kiauliena visada buvo pagrindinė gyventojų stalo mėsos sudedamoji dalis, svarbus kokybiškų baltymų šaltinis.Pastaraisiais metais intensyviaikiaulių auginimaslabai siekė augimo greičio, pašarų konversijos koeficiento, liesos mėsos normos, šviesios kiaulienos spalvos, prasto skonio ir kitų problemų, o kiauliena yra švelni ir skani, o tai populiari visuomenėje.Kokie veiksniai turi įtakos kiaulienos skoniui?

1. Veislės

Šiuo metu kiaulienoje aptikta angliavandenilių, aldehidų, ketonų, alkoholių, esterių, furanų, pirazinų ir kitų lakiųjų medžiagų.Dauguma šių komponentų yra vienodi įvairiose mėsos rūšyse, tačiau skiriasi jų turinys.Pavyzdžiui, kiaulių veislių kiaulienoje yra turtingų skonio pirmtakų, tokių kaip cukrus, riebalai ir baltymai.Vietines kiaulių veisles mūsų šalies darbo žmonės išveda ilgalaikiu veisimu ir yra vertingi genų bankai.Turėtume visapusiškai išnaudoti vietinių kiaulių veislių pranašumus ir auginti būdingas gero skonio kiaulių veisles.

2. Amžius ir lytis

Kiaulienos švelnumui įtakos turi kiaulių amžius.Dėl smulkių raumenų skaidulų ir mažiau subrendusio jungiamojo audinio kryžminio ryšio paršeliai yra švieži ir švelnūs.Su amžiumi palaipsniui didėja brandus jungiamojo audinio kryžminis ryšys, o raumenų skaidulos tampa storesnės, todėl mažėja jautrumas.Kai kurie tyrimai parodė, kad mėsos kokybė laipsniškai gerėja senstant, tačiau po 220 dienų ji išlieka stabili, todėl gamybos praktikoje reikia atsižvelgti į kiaulių skerdimo amžių.Priešlaikinis skerdimas nepadeda gerinti mėsos kokybės, o pavėluotas skerdimas išeikvotų gamybos sąnaudas ir nepagerins mėsos kokybės.Kiaulienos kokybei įtakos turi ne tik amžius, bet ir kiaulės lytis.Šerno raumenų skaidulų skerspjūvio granulės yra didelės, jose yra androstenono, skatolio, polinesočiųjų riebalų rūgščių ir kitų skoniui įtakos turinčių medžiagų.

3. Maitinimas

Maitinimasdaugiausia apima pašarų mitybos lygį, pašarų sudėtį ir šėrimo valdymą.Pašarų mitybos lygis yra vienas iš veiksnių, turinčių įtakos kiaulienos kokybei.Šeriant maistą, kuriame yra daug energijos ir mažai baltymų, kiauliena turi daug riebumo ir minkštos mėsos;Šeriant maistą, kuriame yra daug baltymų ir mažai energijos, mėsa yra kompaktiška, o riebumas mažas;Mėsos kokybei didelę įtaką turi ir tokios aminorūgštys kaip lizinas, treoninas ir cisteinas, todėl reikėtų atkreipti dėmesį į priedų kiekį racione.Be pašaro maistinių medžiagų kiekio, pašaro sudėtis taip pat turės įtakos kiaulienos kokybei.Šeriant per daug kukurūzų kiauliena pagelsta, daugiausia dėl to, kad kukurūzuose esantis geltonasis pigmentas nusėda kiaulių riebaluose ir raumenų audiniuose;Tiopropenas, propileno disulfidas, alicinas, aromatinės ir kitos pašaruose esančios medžiagos sukels ypatingą kiaulienos kvapą ir paveiks mėsos kokybę.Eucommia ulmoides lapų ekstrakto pridėjimas kaip pašarų priedas gali padėti sintetinti kolageną ir pagerinti kiaulienos kokybę.Be to, kiaulienos kokybei įtakos turės ir šėrimo būdai.Pavyzdžiui, yra speciali kiaulių sporto aikštelė.Didinant kiekįžalias pašaraso stambūs pašarai gali pagerinti kiaulienos kokybę.

4. Kiti veiksniai

Kiaulienos kokybei įtakos turės veiksniai prieš skerdimą, tokie kaip skerdimo būdas, laukimo laikas, transportavimo laikas ir pomirtinis gydymas, pvz., baseino temperatūra ir kepimo būdas.Pavyzdžiui, lyginant su elektros šoku, uždusimas anglies dioksidu gali žymiai sumažinti baltųjų raumenų atsiradimą;Sutrumpinus transportavimo laiką ir pailginus skerdimo laiką, galima sumažinti kiaulių stresą;Plikimo baseino temperatūra nėra lengva būti per aukšta.Jei temperatūra viršija 60 ℃, kiauliena bus nuplikyta ir apvoliota, o tai turės įtakos kiaulienos skoniui.

Apibendrinant galima teigti, kad realioje gamyboje turėtume pagrįstai atrinkti veisles, sustiprinti mokslinį šėrimo valdymą, sumažinti stresą prieš skerdimą ir kitus reguliavimo aspektus, kad būtų užtikrinta geriausia mėsos kokybė.