Wieprzowina od zawsze była głównym składnikiem mięsa na stole mieszkańców i jest ważnym źródłem wysokiej jakości białka.W ostatnich latach intensywniehodowla świńbardzo dąży do tempa wzrostu, współczynnika wykorzystania paszy, wskaźnika chudego mięsa, jasnego koloru wieprzowiny, złego smaku i innych problemów, a wieprzowina jest delikatna i pyszna, co jest popularne wśród społeczeństwa.Jakie czynniki wpływają na smak wieprzowiny?

1. Odmiany

Obecnie w wieprzowinie wykryto węglowodory, aldehydy, ketony, alkohole, estry, furany, pirazynę i inne substancje lotne.Większość tych składników jest taka sama w różnych odmianach mięsa, ale ich zawartość jest różna.Na przykład wieprzowina wieprzowa zawiera bogate prekursory smaku, takie jak cukier, tłuszcz i białko.Lokalne rasy świń są hodowane przez ludność pracującą w naszym kraju w drodze długoterminowej hodowli i stanowią cenne banki genów.Powinniśmy w pełni wykorzystać zalety lokalnych ras świń i hodować charakterystyczne rasy świń o dobrym smaku.

2. Wiek i płeć

Na kruchość wieprzowiny wpływa wiek świni.Prosięta dzięki delikatnym włóknom mięśniowym i mniej dojrzałemu usieciowaniu tkanki łącznej są świeże i delikatne.Wraz z wiekiem stopniowo zwiększa się dojrzałe usieciowanie tkanki łącznej, a włókna mięśniowe stają się grubsze, co skutkuje spadkiem tkliwości.Niektóre badania wykazały, że jakość mięsa stopniowo poprawia się wraz z wiekiem, jednak po 220 dniu życia utrzymuje się na stabilnym poziomie, co w praktyce produkcyjnej wymaga uwzględnienia wieku ubojowego świń.Przedwczesny ubój nie sprzyja poprawie jakości mięsa, a późny ubój będzie stratą kosztów produkcji i nie poprawi jakości mięsa.Na jakość wieprzowiny wpływa nie tylko wiek, ale także płeć świni.Ziarnistości włókien mięśniowych knura w przekroju poprzecznym są duże i zawierają androstenon, skatol, wielonienasycone kwasy tłuszczowe i inne substancje wpływające na smak.

3. Karmienie

Karmienieobejmuje głównie poziom żywienia paszy, skład paszy i zarządzanie żywieniem.Poziom odżywienia paszy jest jednym z czynników wpływających na jakość mięsa wieprzowego.W przypadku żywienia dietą o wysokiej energii i niskiej zawartości białka wieprzowina ma wysoką zawartość tłuszczu i jakość miękkiego mięsa;W przypadku żywienia dietą wysokobiałkową i niskoenergetyczną mięso jest zwarte, a zawartość tłuszczu niska;Duży wpływ na jakość mięsa mają również aminokwasy takie jak lizyna, treonina i cysteina, dlatego należy zwrócić uwagę na ilość dodatku w dawce.Oprócz poziomu składników odżywczych w paszy, skład paszy będzie miał również wpływ na jakość wieprzowiny.Podawanie zbyt dużej ilości kukurydzy powoduje żółknięcie wieprzowiny, głównie dlatego, że żółty barwnik kukurydzy odkłada się w świńskim tłuszczu i tkance mięśniowej;Tiopropen, dwusiarczek propylenu, allicyna, aromaty i inne substancje zawarte w paszy powodują specyficzny zapach wieprzowiny i wpływają na jakość mięsa.Dodatek ekstraktu z liści Eucommia ulmoides jako dodatku paszowego do paszy może pomóc w syntezie kolagenu i poprawić jakość wieprzowiny.Ponadto na jakość wieprzowiny będą miały również wpływ metody karmienia.Na przykład istnieje specjalne boisko sportowe dla świń.Zwiększenie ilościzielona paszai gruba pasza mogą poprawić jakość wieprzowiny.

4. Inne czynniki

Czynniki przedubojowe, takie jak metoda uboju, czas oczekiwania, czas transportu i obróbka poubojowa, takie jak temperatura basenu oparzeniowego i metoda gotowania, będą miały wpływ na jakość wieprzowiny.Na przykład, w porównaniu z porażeniem prądem, uduszenie dwutlenkiem węgla może znacznie zmniejszyć częstość występowania mięśni białych;Skrócenie czasu transportu i wydłużenie czasu uboju może zmniejszyć stres świń;Temperatura basenu oparzeniowego nie jest łatwa do osiągnięcia zbyt wysokiej.Jeśli temperatura przekroczy 60 ℃, wieprzowina zostanie zaparzona i zwinięta, co wpłynie na smak wieprzowiny.

Podsumowując, w rzeczywistej produkcji należy rozsądnie dobierać odmiany, wzmacniać naukowe zarządzanie żywieniem, ograniczać stres przedubojowy i inne aspekty regulacji, aby zapewnić najlepszą jakość mięsa.