A carne de porco sempre foi o principal componente da carne da mesa dos moradores, sendo uma importante fonte de proteína de alta qualidade.Nos últimos anos, intensivocriação de porcostem buscado fortemente a taxa de crescimento, a taxa de conversão alimentar, a taxa de carne magra, a cor clara da carne de porco, o mau gosto e outros problemas, e a carne de porco é macia e deliciosa, o que é popular entre o público.Que fatores afetam o sabor da carne de porco?

1. Variedades

Atualmente, hidrocarbonetos, aldeídos, cetonas, álcoois, ésteres, furanos, pirazina e outras substâncias voláteis foram detectados na carne suína.A maioria desses componentes são iguais em diferentes variedades de carne, mas seus conteúdos são diferentes.Por exemplo, a carne suína de raças suínas contém precursores de sabor rico, como açúcar, gordura e proteína.As raças suínas locais são criadas pelos trabalhadores do nosso país através de criação de longo prazo e são valiosos bancos de genes.Devemos aproveitar ao máximo as vantagens das raças suínas locais e cultivar raças suínas características e de bom sabor.

2. Idade e sexo

A maciez da carne suína é afetada pela idade do porco.Os leitões, devido às suas fibras musculares finas e à reticulação menos madura do tecido conjuntivo, são frescos e macios.Com o aumento da idade, a reticulação madura do tecido conjuntivo aumenta gradualmente e as fibras musculares tornam-se mais espessas, resultando num declínio da sensibilidade.Alguns estudos demonstraram que a qualidade da carne melhora gradativamente com o aumento da idade, mas tende a se estabilizar após os 220 dias de idade, o que requer atenção à idade de abate dos suínos na prática produtiva.O abate prematuro não conduz à melhoria da qualidade da carne e o abate tardio desperdiçará custos de produção e não melhorará a qualidade da carne.A qualidade da carne suína é afetada não apenas pela idade, mas também pelo sexo do porco.Os grânulos transversais das fibras musculares do javali são grandes e contêm androstenona, escatol, ácidos graxos poliinsaturados e outras substâncias que afetam o sabor.

3. Alimentação

Alimentandoinclui principalmente o nível de nutrição dos alimentos, a composição dos alimentos e o manejo alimentar.O nível de nutrição da ração é um dos fatores que afetam a qualidade da carne suína.Alimentando uma dieta rica em energia e pobre em proteínas, a carne suína apresenta alto teor de gordura e qualidade de carne macia;Alimentando uma dieta rica em proteínas e baixa energia, a carne é compacta e o teor de gordura é baixo;Os aminoácidos como lisina, treonina e cisteína também apresentam grande impacto na qualidade da carne, por isso deve-se atentar para a quantidade de adição na ração.Além do nível de nutrientes da ração, a composição da ração também afetará a qualidade da carne suína.Alimentar muito milho deixará a carne de porco amarela, principalmente porque o pigmento amarelo do milho se deposita na gordura e no tecido muscular do porco;Tiopropeno, dissulfeto de propileno, alicina, aromáticos e outras substâncias na ração causarão um cheiro especial na carne suína e afetarão a qualidade da carne.A adição de extrato de folhas de Eucommia ulmoides como aditivo alimentar na ração pode ajudar a sintetizar o colágeno e melhorar a qualidade da carne suína.Além disso, a qualidade da carne suína também será afetada pelos métodos de alimentação.Por exemplo, existe um campo desportivo especial para porcos.Aumentando a quantidade dealimentação verdee a ração grossa pode melhorar a qualidade da carne suína.

4. Outros fatores

Fatores pré-abate, como método de abate, tempo de espera, tempo de transporte e tratamentos post-mortem, como temperatura da piscina escaldante e método de cozimento, afetarão a qualidade da carne suína.Por exemplo, em comparação com o choque eléctrico, a asfixia com dióxido de carbono pode reduzir significativamente a incidência de músculo branco;Reduzir o tempo de transporte e prolongar o tempo de abate pode reduzir o stress dos suínos;A temperatura da piscina escaldante não é fácil de ser muito alta.Se a temperatura ultrapassar 60 ℃, a carne de porco será escaldada e enrolada, o que afetará o sabor da carne de porco.

Resumindo, na produção propriamente dita, devemos seleccionar variedades de forma razoável, reforçar a gestão científica da alimentação, reduzir o stress pré-abate e outros aspectos da regulamentação para garantir a melhor qualidade da carne.