돼지고기는 언제나 주민들의 식탁에 오르는 고기의 주성분이었으며, 고품질 단백질의 중요한 공급원이었습니다.최근에는 집중적으로돼지 사육성장률, 사료전환율, 살코기율, 돼지고기의 연한 색, 맛 불량 등의 문제를 고도로 추구해 왔으며, 돼지고기는 부드럽고 맛이 좋아 대중에게 인기가 높습니다.돼지고기 맛에 영향을 미치는 요인은 무엇인가요?

1. 품종

현재 돼지고기에서는 탄화수소, 알데히드, 케톤, 알코올, 에스테르, 푸란, 피라진 및 기타 휘발성 물질이 검출되었습니다.이러한 구성 요소의 대부분은 다양한 종류의 고기에서 동일하지만 그 함량은 다릅니다.예를 들어, 돼지 품종의 돼지고기에는 설탕, 지방, 단백질과 같은 풍부한 향미 전구체가 포함되어 있습니다.토종돼지는 우리 나라 근로자들이 장기간 육종을 통하여 사육한 귀중한 유전자은행입니다.우리는 토종돼지품종의 우월성을 높이 발양시키고 맛이 좋은 특색돼지품종을 육성하여야 합니다.

2. 연령 및 성별

돼지고기의 부드러움은 돼지 나이에 영향을 받습니다.자돈은 미세한 근육 섬유와 결합 조직의 덜 성숙한 교차 결합으로 인해 신선하고 부드럽습니다.나이가 들수록 결합조직의 성숙한 가교가 점차 증가하고 근섬유가 두꺼워져 압통이 감소하게 됩니다.일부 연구에 따르면 육질은 연령이 증가함에 따라 점진적으로 향상되지만 220일령 이후에는 안정적인 경향이 있어 생산 실무에서 돼지의 도축 연령에 주의가 필요합니다.조기 도축은 육질 개선에 도움이 되지 않으며, 늦게 도축하면 생산 비용이 낭비되고 육질이 개선되지 않습니다.돼지고기의 품질은 연령뿐만 아니라 돼지의 성별에도 영향을 받습니다.멧돼지 근육 섬유의 단면 과립은 크고 안드로스테논, 스카톨, 다중 불포화 지방산 및 맛에 영향을 미치는 기타 물질을 함유하고 있습니다.

3. 먹이주기

급송주로 사료 영양 수준, 사료 구성 및 사료 관리를 포함합니다.사료 영양 수준은 돈육의 품질에 영향을 미치는 요인 중 하나입니다.고에너지, 저단백질 식단을 제공하는 돼지고기는 지방 함량이 높고 육질이 부드럽습니다.단백질 함량이 높고 에너지 함량이 낮은 식단을 제공하여 고기가 촘촘하고 지방 함량이 낮습니다.라이신, 트레오닌, 시스테인 등의 아미노산도 육질에 큰 영향을 미치므로 사료 첨가량에 주의해야 한다.사료의 영양 수준 외에도 사료 구성도 돼지고기 품질에 영향을 미칩니다.옥수수를 너무 많이 먹이면 돼지고기가 노랗게 변합니다. 이는 주로 옥수수의 노란색 색소가 돼지 지방과 근육 조직에 침착되기 때문입니다.사료에 함유된 티오프로펜, 프로필렌 이황화물, 알리신, 방향족 물질 및 기타 물질은 돼지고기 특유의 냄새를 유발하고 육질에 영향을 미칩니다.두충(Eucommia ulmoides) 잎 추출물을 사료 첨가제로 첨가하면 콜라겐 합성과 돼지고기 품질 향상에 도움이 될 수 있습니다.또한, 돼지고기의 품질은 사료 공급 방법에 따라 영향을 받습니다.예를 들어, 돼지를 위한 특별한 운동장이 있습니다.양을 늘리는 것녹색 사료거친 사료는 돼지고기의 품질을 향상시킬 수 있습니다.

4. 기타 요인

도축 방법, 대기 시간, 운송 시간 등 도축 전 요인과 탕 온도, 조리 방법 등 사후 처리가 돼지고기 품질에 영향을 미칩니다.예를 들어, 감전과 비교하여 이산화탄소 질식은 백근 발생률을 크게 줄일 수 있습니다.운송 시간을 줄이고 도축 시간을 연장하면 돼지의 스트레스를 줄일 수 있습니다.끓는 풀의 온도는 너무 높기 쉽지 않습니다.온도가 60℃를 초과하면 돼지고기가 데워지고 말려져 돼지고기의 맛에 영향을 미치게 됩니다.

요약하자면, 실제 생산에서는 품종을 합리적으로 선택하고, 과학적 사료관리를 강화하며, 도축 전 스트레스 등 규제 측면을 줄여 최고의 고기 품질을 보장해야 합니다.