សាច់ជ្រូកតែងតែជាធាតុផ្សំសំខាន់នៃសាច់នៃតុរបស់អ្នកស្រុក ហើយជាប្រភពដ៏សំខាន់នៃប្រូតេអ៊ីនគុណភាពខ្ពស់។ក្នុងប៉ុន្មានឆ្នាំចុងក្រោយនេះ ពឹងផ្អែកខ្លាំងការចិញ្ចឹមជ្រូកបាននិងកំពុងស្វែងរកអត្រាកំណើនខ្ពស់ អត្រាបំប្លែងចំណី អត្រាសាច់គ្មានខ្លាញ់ ពណ៌ស្រាលនៃសាច់ជ្រូក រសជាតិមិនល្អ និងបញ្ហាផ្សេងៗទៀត ហើយសាច់ជ្រូកមានសភាពទន់ និងឆ្ងាញ់ ដែលជាការពេញនិយមពីសំណាក់សាធារណជន។តើកត្តាអ្វីខ្លះប៉ះពាល់ដល់រសជាតិសាច់ជ្រូក?
1. ពូជ
នាពេលបច្ចុប្បន្ននេះ អ៊ីដ្រូកាបូន អាល់ឌីអ៊ីត ខេតូន ជាតិអាល់កុល អេធើរ ហ្វូរ៉ាន ភីរ៉ាហ្សីន និងសារធាតុងាយនឹងបង្កជាហេតុផ្សេងទៀតត្រូវបានរកឃើញនៅក្នុងសាច់ជ្រូក។ភាគច្រើននៃសមាសភាគទាំងនេះគឺដូចគ្នានៅក្នុងពូជផ្សេងគ្នានៃសាច់ប៉ុន្តែមាតិការបស់ពួកគេគឺខុសគ្នា។ឧទាហរណ៍ ជ្រូកបង្កាត់ពូជជ្រូកមានសារធាតុផ្សំរសជាតិសម្បូរបែបដូចជា ស្ករ ខ្លាញ់ និងប្រូតេអ៊ីន។ពូជជ្រូកក្នុងស្រុកត្រូវបានបង្កាត់ដោយប្រជាជនធ្វើការនៃប្រទេសរបស់យើងតាមរយៈការបង្កាត់ពូជរយៈពេលវែង និងជាធនាគារហ្សែនដ៏មានតម្លៃ។យើងគួរតែផ្តល់នូវការលេងពេញលេញចំពោះគុណសម្បត្តិនៃពូជជ្រូកក្នុងស្រុក និងបណ្តុះពូជជ្រូកដែលមានរសជាតិឆ្ងាញ់។
2. អាយុ និងភេទ
ភាពទន់ភ្លន់សាច់ជ្រូកត្រូវបានប៉ះពាល់ដោយអាយុជ្រូក។កូនជ្រូក ដោយសារតែសរសៃសាច់ដុំល្អ និងជាលិកាភ្ជាប់គ្នាមិនសូវចាស់ទុំ មានភាពស្រស់ និងទន់ភ្លន់។ជាមួយនឹងការកើនឡើងនៃអាយុ ភាពចាស់ទុំនៃជាលិកាភ្ជាប់នឹងកើនឡើងជាលំដាប់ ហើយសរសៃសាច់ដុំកាន់តែក្រាស់ ដែលបណ្តាលឱ្យមានការថយចុះនៃភាពទន់ភ្លន់។ការសិក្សាមួយចំនួនបានបង្ហាញថាគុណភាពសាច់មានភាពប្រសើរឡើងបន្តិចម្តងៗជាមួយនឹងការកើនឡើងនៃអាយុ ប៉ុន្តែមានទំនោរមានស្ថេរភាពបន្ទាប់ពីអាយុ 220 ថ្ងៃ ដែលទាមទារឱ្យមានការយកចិត្តទុកដាក់លើអាយុសំលាប់ជ្រូកក្នុងការអនុវត្តផលិតកម្ម។ការសម្លាប់មុនអាយុមិនអំណោយផលដល់ការកែលម្អគុណភាពសាច់ទេ ហើយការសម្លាប់យឺតនឹងធ្វើឱ្យបាត់បង់ថ្លៃដើមផលិតកម្ម ហើយនឹងមិនធ្វើឱ្យគុណភាពសាច់ប្រសើរឡើងឡើយ។គុណភាពសាច់ជ្រូកត្រូវបានប៉ះពាល់មិនត្រឹមតែតាមអាយុប៉ុណ្ណោះទេប៉ុន្តែក៏ដោយសារការរួមភេទរបស់ជ្រូកផងដែរ។គ្រាប់ផ្នែកឆ្លងកាត់នៃសរសៃសាច់ដុំជ្រូកមានទំហំធំ ហើយពួកវាមានផ្ទុកសារធាតុ androstenone, skatole, អាស៊ីតខ្លាញ់ polyunsaturated និងសារធាតុផ្សេងទៀតដែលប៉ះពាល់ដល់រសជាតិ។
3. ការផ្តល់ចំណី
ការផ្តល់ចំណីភាគច្រើនរួមមានកម្រិតអាហារូបត្ថម្ភចំណី សមាសភាពចំណី និងការគ្រប់គ្រងចំណី។កម្រិតនៃអាហាររូបត្ថម្ភនៃចំណីគឺជាកត្តាមួយដែលប៉ះពាល់ដល់គុណភាពសាច់ជ្រូក។ចិញ្ចឹមរបបអាហារដែលមានថាមពលខ្ពស់ និងប្រូតេអ៊ីនទាប សាច់ជ្រូកមានមាតិកាខ្លាញ់ខ្ពស់ និងគុណភាពសាច់ទន់។ចិញ្ចឹមរបបអាហារដែលមានជាតិប្រូតេអ៊ីនខ្ពស់ និងថាមពលទាប សាច់គឺបង្រួម និងមាតិកាខ្លាញ់ទាប។អាស៊ីតអាមីណូដូចជា lysine, threonine និង cysteine ក៏មានឥទ្ធិពលខ្លាំងលើគុណភាពសាច់ដែរ ដូច្នេះគួរយកចិត្តទុកដាក់ចំពោះបរិមាណនៃការបន្ថែមនៅក្នុងរបបអាហារ។បន្ថែមពីលើកម្រិតសារធាតុចិញ្ចឹមនៃចំណី សមាសភាពចំណីក៏នឹងប៉ះពាល់ដល់គុណភាពសាច់ជ្រូកផងដែរ។ការផ្តល់ចំណីពោតច្រើនពេកនឹងធ្វើឱ្យសាច់ជ្រូកមានពណ៌លឿង ជាចម្បងដោយសារតែសារធាតុពណ៌លឿងនៅក្នុងពោតត្រូវបានដាក់ក្នុងខ្លាញ់ជ្រូក និងជាលិកាសាច់ដុំ។Thiopropene, propylene disulfide, allicin, aromatics និងសារធាតុផ្សេងទៀតនៅក្នុងចំណីនឹងបណ្តាលឱ្យមានក្លិនពិសេសនៃសាច់ជ្រូកនិងប៉ះពាល់ដល់គុណភាពសាច់។ការបន្ថែមស្លឹករបស់ Eucommia ulmoides ដែលជាសារធាតុបន្ថែមនៅក្នុងចំណីអាចជួយសំយោគកូឡាជែន និងធ្វើអោយគុណភាពសាច់ជ្រូកកាន់តែប្រសើរឡើង។លើសពីនេះ គុណភាពសាច់ជ្រូកក៏នឹងត្រូវប៉ះពាល់ផងដែរដោយវិធីចិញ្ចឹម។ជាឧទាហរណ៍មានកន្លែងកីឡាពិសេសសម្រាប់ជ្រូក។ការបង្កើនបរិមាណចំណីបៃតងហើយចំណីក្រៀមអាចបង្កើនគុណភាពសាច់ជ្រូក។
4. កត្តាផ្សេងៗទៀត
កត្តាមុនការសម្លាប់ដូចជាវិធីសាស្ត្រសម្លាប់ ពេលវេលារង់ចាំ ពេលវេលាដឹកជញ្ជូន និងការព្យាបាលក្រោយការធ្វើកោសល្យវិច័យដូចជាសីតុណ្ហភាពអាងទឹកដោយទឹកក្តៅ និងវិធីចម្អិននឹងប៉ះពាល់ដល់គុណភាពសាច់ជ្រូក។ជាឧទាហរណ៍ បើប្រៀបធៀបនឹងការឆក់អគ្គិសនី ការថប់ដង្ហើមកាបូនឌីអុកស៊ីតអាចកាត់បន្ថយការកើតនៃសាច់ដុំសបានយ៉ាងសំខាន់។ការកាត់បន្ថយពេលវេលាដឹកជញ្ជូន និងការអូសបន្លាយពេលវេលាសំលាប់អាចកាត់បន្ថយភាពតានតឹងនៃជ្រូក។សីតុណ្ហភាពនៃអាងទឹកស្អុយមិនងាយនឹងឡើងខ្ពស់ពេកទេ។ប្រសិនបើសីតុណ្ហភាពលើសពី 60 ℃ សាច់ជ្រូកនឹងត្រូវបានដុត និងរមៀលដែលនឹងប៉ះពាល់ដល់រសជាតិនៃសាច់ជ្រូក។
សរុបមក ក្នុងការផលិតជាក់ស្តែង យើងគួរតែជ្រើសរើសពូជដោយសមហេតុផល ពង្រឹងការគ្រប់គ្រងការចិញ្ចឹមតាមបែបវិទ្យាសាស្ត្រ កាត់បន្ថយភាពតានតឹងមុនការសម្លាប់ និងទិដ្ឋភាពផ្សេងៗទៀតនៃបទប្បញ្ញត្តិ ដើម្បីធានាបាននូវគុណភាពសាច់ល្អបំផុត។
ពេលវេលាផ្សាយ៖ ១៤-វិច្ឆិកា-២០២២