Το χοιρινό ήταν πάντα το κύριο συστατικό του κρέατος του τραπεζιού των κατοίκων, και είναι μια σημαντική πηγή πρωτεΐνης υψηλής ποιότητας.Τα τελευταία χρόνια εντατικήχοιροτροφίαεπιδιώκει ιδιαίτερα τον ρυθμό ανάπτυξης, το ποσοστό μετατροπής των ζωοτροφών, τον ρυθμό άπαχου κρέατος, το ανοιχτό χρώμα του χοιρινού κρέατος, την κακή γεύση και άλλα προβλήματα, και το χοιρινό είναι τρυφερό και νόστιμο, το οποίο είναι δημοφιλές στο κοινό.Ποιοι παράγοντες επηρεάζουν τη γεύση του χοιρινού κρέατος;

1. Ποικιλίες

Επί του παρόντος, στο χοιρινό κρέας έχουν ανιχνευθεί υδρογονάνθρακες, αλδεΰδες, κετόνες, αλκοόλες, εστέρες, φουράνια, πυραζίνη και άλλες πτητικές ουσίες.Τα περισσότερα από αυτά τα συστατικά είναι τα ίδια σε διαφορετικές ποικιλίες κρέατος, αλλά το περιεχόμενό τους είναι διαφορετικό.Για παράδειγμα, το χοιρινό κρέας χοίρων περιέχει πλούσιες πρόδρομες ουσίες γεύσης όπως ζάχαρη, λίπος και πρωτεΐνες.Οι ντόπιες ράτσες χοίρων εκτρέφονται από τους εργαζόμενους της χώρας μας μέσω μακροχρόνιας εκτροφής και αποτελούν πολύτιμες τράπεζες γονιδίων.Θα πρέπει να παίξουμε πλήρως τα πλεονεκτήματα των τοπικών φυλών χοίρων και να καλλιεργήσουμε χαρακτηριστικές ράτσες χοίρων με καλή γεύση.

2. Ηλικία και φύλο

Η τρυφερότητα του χοιρινού κρέατος επηρεάζεται από την ηλικία του χοίρου.Τα χοιρίδια, λόγω των λεπτών μυϊκών ινών τους και της λιγότερο ώριμης διασύνδεσης του συνδετικού ιστού, είναι φρέσκα και τρυφερά.Με την αύξηση της ηλικίας αυξάνεται σταδιακά η ώριμη διασύνδεση του συνδετικού ιστού και οι μυϊκές ίνες γίνονται παχύτερες, με αποτέλεσμα την πτώση της ευαισθησίας.Ορισμένες μελέτες έχουν δείξει ότι η ποιότητα του κρέατος βελτιώνεται σταδιακά με την αύξηση της ηλικίας, αλλά τείνει να είναι σταθερή μετά την ηλικία των 220 ημερών, γεγονός που απαιτεί προσοχή στην ηλικία σφαγής των χοίρων στην παραγωγική πρακτική.Η πρόωρη σφαγή δεν ευνοεί τη βελτίωση της ποιότητας του κρέατος και η όψιμη σφαγή θα σπαταλήσει το κόστος παραγωγής και δεν θα βελτιώσει την ποιότητα του κρέατος.Η ποιότητα του χοιρινού κρέατος επηρεάζεται όχι μόνο από την ηλικία, αλλά και από το φύλο του χοίρου.Οι κόκκοι διατομής των μυϊκών ινών κάπρου είναι μεγάλοι και περιέχουν ανδροστενόνη, σκατόλη, πολυακόρεστα λιπαρά οξέα και άλλες ουσίες που επηρεάζουν τη γεύση.

3. Σίτιση

Σίτισηπεριλαμβάνει κυρίως το επίπεδο διατροφής των ζωοτροφών, τη σύνθεση και τη διαχείριση της διατροφής.Το επίπεδο διατροφής των ζωοτροφών είναι ένας από τους παράγοντες που επηρεάζουν την ποιότητα του χοιρινού κρέατος.Τροφοδοτώντας μια δίαιτα υψηλής ενέργειας και χαμηλής πρωτεΐνης, το χοιρινό κρέας έχει υψηλή περιεκτικότητα σε λιπαρά και μαλακή ποιότητα κρέατος.Τροφοδοτώντας μια δίαιτα με υψηλή πρωτεΐνη και χαμηλή ενέργεια, το κρέας είναι συμπαγές και η περιεκτικότητα σε λιπαρά είναι χαμηλή.Τα αμινοξέα όπως η λυσίνη, η θρεονίνη και η κυστεΐνη έχουν επίσης μεγάλη επίδραση στην ποιότητα του κρέατος, επομένως πρέπει να δοθεί προσοχή στην ποσότητα προσθήκης στο σιτηρέσιο.Εκτός από το επίπεδο θρεπτικών συστατικών της τροφής, η σύνθεση της τροφής θα επηρεάσει επίσης την ποιότητα του χοιρινού κρέατος.Το να ταΐζετε πολύ καλαμπόκι θα κάνει το χοιρινό κίτρινο, κυρίως επειδή η κίτρινη χρωστική ουσία στο καλαμπόκι εναποτίθεται στο λίπος και στους μυϊκούς ιστούς του χοίρου.Το θειοπροπένιο, το δισουλφίδιο του προπυλενίου, η αλισίνη, οι αρωματικές ουσίες και άλλες ουσίες στις ζωοτροφές θα προκαλέσουν ιδιαίτερη μυρωδιά χοιρινού κρέατος και θα επηρεάσουν την ποιότητα του κρέατος.Η προσθήκη εκχυλίσματος φύλλων Eucommia ulmoides ως πρόσθετο στις ζωοτροφές μπορεί να βοηθήσει στη σύνθεση κολλαγόνου και στη βελτίωση της ποιότητας του χοιρινού κρέατος.Επιπλέον, η ποιότητα του χοιρινού κρέατος θα επηρεαστεί επίσης από τις μεθόδους σίτισης.Για παράδειγμα, υπάρχει ειδικός χώρος άθλησης για χοίρους.Αυξάνοντας την ποσότητα τωνπράσινη τροφήκαι η χονδροειδής τροφή μπορεί να βελτιώσει την ποιότητα του χοιρινού κρέατος.

4. Άλλοι παράγοντες

Παράγοντες πριν από τη σφαγή, όπως η μέθοδος σφαγής, ο χρόνος αναμονής, ο χρόνος μεταφοράς και οι μεταθανάτιες θεραπείες όπως η θερμοκρασία της πισίνας και η μέθοδος μαγειρέματος θα επηρεάσουν την ποιότητα του χοιρινού κρέατος.Για παράδειγμα, σε σύγκριση με την ηλεκτροπληξία, η ασφυξία με διοξείδιο του άνθρακα μπορεί να μειώσει σημαντικά τη συχνότητα εμφάνισης λευκών μυών.Η μείωση του χρόνου μεταφοράς και η παράταση του χρόνου σφαγής μπορεί να μειώσει το άγχος των χοίρων.Η θερμοκρασία της πισίνας που ζεματάει δεν είναι εύκολο να είναι πολύ υψηλή.Αν η θερμοκρασία ξεπεράσει τους 60 ℃, το χοιρινό θα ζεματιστεί και θα τυλιχτεί, κάτι που θα επηρεάσει τη γεύση του χοιρινού.

Συνοψίζοντας, στην πραγματική παραγωγή, θα πρέπει να επιλέγουμε εύλογα ποικιλίες, να ενισχύσουμε την επιστημονική διαχείριση της διατροφής, να μειώσουμε το άγχος πριν από τη σφαγή και άλλες πτυχές της ρύθμισης για να διασφαλίσουμε την καλύτερη ποιότητα κρέατος.