Schweinefleisch ist seit jeher der Hauptbestandteil des Fleisches auf dem Tisch der Bewohner und eine wichtige Quelle für hochwertiges Protein.In den letzten Jahren intensivSchweinezuchthat sich stark um Wachstumsrate, Futterverwertungsrate, Magerfleischrate, helle Farbe des Schweinefleischs, schlechten Geschmack und andere Probleme gekümmert, und Schweinefleisch ist zart und lecker, was bei der Öffentlichkeit beliebt ist.Welche Faktoren beeinflussen den Geschmack von Schweinefleisch?

1. Sorten

Derzeit wurden im Schweinefleisch Kohlenwasserstoffe, Aldehyde, Ketone, Alkohole, Ester, Furane, Pyrazin und andere flüchtige Stoffe nachgewiesen.Die meisten dieser Bestandteile sind bei verschiedenen Fleischsorten gleich, ihr Gehalt ist jedoch unterschiedlich.Beispielsweise enthält Schweinefleisch von Schweinerassen reichhaltige Geschmacksvorstufen wie Zucker, Fett und Eiweiß.Lokale Schweinerassen werden von der arbeitenden Bevölkerung unseres Landes durch Langzeitzucht gezüchtet und sind wertvolle Genbanken.Wir sollten die Vorteile der lokalen Schweinerassen voll ausschöpfen und charakteristische Schweinerassen mit gutem Geschmack kultivieren.

2. Alter und Geschlecht

Die Zartheit des Schweinefleischs wird durch das Alter des Schweins beeinflusst.Ferkel sind aufgrund ihrer feinen Muskelfasern und der weniger ausgereiften Vernetzung des Bindegewebes frisch und zart.Mit zunehmendem Alter nimmt die reife Vernetzung des Bindegewebes allmählich zu und die Muskelfasern werden dicker, was zu einer Abnahme der Empfindlichkeit führt.Einige Studien haben gezeigt, dass sich die Fleischqualität mit zunehmendem Alter allmählich verbessert, nach einem Alter von 220 Tagen jedoch tendenziell stabil ist, weshalb in der Produktionspraxis auf das Schlachtalter der Schweine geachtet werden muss.Eine vorzeitige Schlachtung trägt nicht zur Verbesserung der Fleischqualität bei, und eine verspätete Schlachtung führt zu einer Verschwendung von Produktionskosten und verbessert die Fleischqualität nicht.Die Schweinefleischqualität wird nicht nur vom Alter, sondern auch vom Geschlecht der Schweine beeinflusst.Die Querschnittkörnchen der Ebermuskelfasern sind groß und enthalten Androstenon, Skatol, mehrfach ungesättigte Fettsäuren und andere Substanzen, die den Geschmack beeinflussen.

3. Füttern

Fütternumfasst hauptsächlich den Nährwert des Futters, die Futterzusammensetzung und das Fütterungsmanagement.Der Nährstoffgehalt des Futters ist einer der Faktoren, die die Qualität von Schweinefleisch beeinflussen.Bei einer energiereichen und proteinarmen Ernährung weist Schweinefleisch einen hohen Fettgehalt und eine weiche Fleischqualität auf;Bei einer proteinreichen und energiearmen Ernährung ist das Fleisch kompakt und der Fettgehalt niedrig;Auch die Aminosäuren Lysin, Threonin und Cystein haben einen großen Einfluss auf die Fleischqualität, daher sollte auf die Zugabemenge in der Ration geachtet werden.Neben dem Nährstoffgehalt des Futters hat auch die Futterzusammensetzung Einfluss auf die Schweinequalität.Wenn man zu viel Mais verfüttert, wird Schweinefleisch gelb, hauptsächlich weil sich der gelbe Farbstoff im Mais im Schweinefett und Muskelgewebe ablagert;Thiopropen, Propylendisulfid, Allicin, Aromastoffe und andere Stoffe im Futter verursachen einen besonderen Schweinegeruch und beeinträchtigen die Fleischqualität.Die Zugabe von Eucommia ulmoides-Blattextrakt als Futterzusatz zum Futter kann zur Kollagensynthese und zur Verbesserung der Schweinefleischqualität beitragen.Darüber hinaus wird die Qualität des Schweinefleischs auch durch die Fütterungsmethoden beeinflusst.So gibt es zum Beispiel einen speziellen Sportplatz für Schweine.Erhöhung der Menge angrünes Futterund grobes Futter können die Qualität von Schweinefleisch verbessern.

4. Andere Faktoren

Faktoren vor der Schlachtung wie die Schlachtmethode, Wartezeit, Transportzeit und Post-mortem-Behandlungen wie die Temperatur des Brühbeckens und die Kochmethode wirken sich auf die Qualität des Schweinefleischs aus.Beispielsweise kann die Kohlendioxid-Erstickung im Vergleich zu einem Elektroschock das Auftreten weißer Muskeln deutlich reduzieren;Eine Verkürzung der Transportzeit und eine Verlängerung der Schlachtzeit können den Stress der Schweine verringern;Die Temperatur des Brühbeckens kann nicht leicht zu hoch sein.Wenn die Temperatur 60 °C überschreitet, wird das Schweinefleisch verbrüht und gerollt, was den Geschmack des Schweinefleischs beeinträchtigt.

Zusammenfassend lässt sich sagen, dass wir bei der eigentlichen Produktion die Sorten vernünftig auswählen, das wissenschaftliche Fütterungsmanagement stärken, den Stress vor der Schlachtung reduzieren und andere Aspekte der Regulierung gewährleisten sollten, um die beste Fleischqualität sicherzustellen.