Sealiha on läbi aegade olnud elanike toidulaua liha põhikomponent ning oluline kvaliteetse valgu allikas.Viimastel aastatel intensiivneseakasvatuson väga püüdnud kasvukiirust, sööda konversioonimäära, tailiha määra, sealiha heledat värvi, halba maitset ja muid probleeme ning sealiha on õrn ja maitsev, mis on üldsuse seas populaarne.Millised tegurid mõjutavad sealiha maitset?

1. Sordid

Praegu on sealihast leitud süsivesinikke, aldehüüde, ketoone, alkohole, estreid, furaane, pürasiini ja muid lenduvaid aineid.Enamik neist komponentidest on erinevate lihasortide puhul samad, kuid nende sisaldus on erinev.Näiteks seatõugu sealiha sisaldab rikkalikke maitse-eelaineid, nagu suhkur, rasv ja valk.Kohalikud seatõud aretatakse meie riigi töörahva poolt pikaajalise aretuse teel ja need on väärtuslikud geenipangad.Peaksime andma kohalike seatõugude eelistele täieliku mängu ja kasvatama iseloomulikke, hea maitsega seatõuge.

2. Vanus ja sugu

Sealiha õrnust mõjutab sea vanus.Põrsad on oma peente lihaskiudude ja vähem küpse sidekoe ristsidumise tõttu värsked ja õrnad.Vanuse kasvades suureneb järk-järgult sidekoe küps ristsidumine ja lihaskiud muutuvad paksemaks, mille tulemuseks on õrnuse vähenemine.Mõned uuringud on näidanud, et liha kvaliteet paraneb järk-järgult vanuse kasvades, kuid kipub olema stabiilne pärast 220 päeva vanust, mis nõuab tootmispraktikas tähelepanu pööramist sigade tapaeale.Enneaegne tapmine ei soodusta liha kvaliteedi paranemist ning hiline tapmine raiskab tootmiskulusid ega paranda liha kvaliteeti.Sealiha kvaliteeti ei mõjuta mitte ainult vanus, vaid ka sea sugu.Metssigade lihaskiudude ristlõikega graanulid on suured ning need sisaldavad androstenooni, skatooli, polüküllastumata rasvhappeid ja muid maitset mõjutavaid aineid.

3. Söötmine

Söötminehõlmab peamiselt sööda toitumistaset, sööda koostist ja söötmise juhtimist.Sööda toitumise tase on üks sealiha kvaliteeti mõjutavatest teguritest.Kõrge energiasisaldusega ja madala valgusisaldusega sealiha on kõrge rasvasisaldusega ja pehme liha kvaliteediga;Suure valgusisaldusega ja madala energiasisaldusega toiduga toitmisel on liha kompaktne ja madala rasvasisaldusega;Aminohapped nagu lüsiin, treoniin ja tsüsteiin omavad samuti suurt mõju liha kvaliteedile, seega tuleks tähelepanu pöörata toidulisandi kogusele ratsioonis.Lisaks sööda toitainesisaldusele mõjutab sealiha kvaliteeti ka sööda koostis.Liiga palju maisi söötmine muudab sealiha kollaseks, peamiselt seetõttu, et maisis sisalduv kollane pigment ladestub searasvasse ja lihaskoesse;Tiopropeen, propüleendisulfiid, allitsiin, aromaatsed ained ja muud söödas sisalduvad ained põhjustavad sealiha erilise lõhna ja mõjutavad liha kvaliteeti.Eucommia ulmoides lehtede ekstrakti lisamine söödalisandina söödale võib aidata sünteesida kollageeni ja parandada sealiha kvaliteeti.Lisaks mõjutavad sealiha kvaliteeti ka söötmisviisid.Näiteks sigadele on spetsiaalne spordiväljak.Summa suurendamineroheline söötja jäme sööt võib parandada sealiha kvaliteeti.

4. Muud tegurid

Sealiha kvaliteeti mõjutavad tapaeelsed tegurid, nagu tapameetod, ooteaeg, transpordiaeg ja tapajärgsed töötlused, nagu basseini temperatuur ja küpsetusmeetod.Näiteks võib süsinikdioksiidi lämbumine võrreldes elektrilöögiga oluliselt vähendada valgelihase esinemissagedust;Transpordiaja lühendamine ja tapaaja pikendamine võib vähendada sigade stressi;Põletusbasseini temperatuur ei ole lihtne olla liiga kõrge.Kui temperatuur ületab 60 ℃, sealiha kõrvetatakse ja rullitakse, mis mõjutab sealiha maitset.

Kokkuvõtteks võiksime öelda, et tegelikus tootmises peaksime parima lihakvaliteedi tagamiseks valima mõistlikult sorte, tugevdama teaduslikku söötmise juhtimist, vähendama tapaeelset stressi ja muid reguleerimise aspekte.