Carnea de porc a fost întotdeauna componenta principală a cărnii de pe masa rezidenților și este o sursă importantă de proteine ​​de înaltă calitate.În ultimii ani, intensivcreşterea porcilora urmărit foarte mult rata de creștere, rata de conversie a furajelor, rata de carne slabă, culoarea deschisă a cărnii de porc, gustul slab și alte probleme, iar carnea de porc este fragedă și delicioasă, ceea ce este popular în rândul publicului.Ce factori afectează gustul cărnii de porc?

1. Soiuri

În prezent, în carnea de porc au fost detectate hidrocarburi, aldehide, cetone, alcooli, esteri, furani, pirazină și alte substanțe volatile.Majoritatea acestor componente sunt aceleași în diferite soiuri de carne, dar conținutul lor este diferit.De exemplu, carnea de porc din rasele de porc conține precursori de arome bogate, cum ar fi zahăr, grăsimi și proteine.Rasele locale de porci sunt crescute de oamenii muncitori din țara noastră prin reproducere pe termen lung și sunt bănci de gene valoroase.Ar trebui să jucăm din plin avantajele raselor de porci locale și să cultivăm rase de porci caracteristice, cu aromă bună.

2. Vârsta și sexul

Frăgezimea cărnii de porc este afectată de vârsta porcului.Purceii, datorită fibrelor musculare fine și a reticularii mai puțin mature a țesutului conjunctiv, sunt proaspeți și fragezi.Odată cu creșterea în vârstă, reticulare matură a țesutului conjunctiv crește treptat, iar fibrele musculare devin mai groase, ducând la o scădere a sensibilității.Unele studii au arătat că calitatea cărnii se îmbunătățește treptat odată cu creșterea în vârstă, dar tinde să fie stabilă după vârsta de 220 de zile, ceea ce necesită atenție la vârsta de sacrificare a porcilor în practica de producție.Abatorizarea prematură nu conduce la îmbunătățirea calității cărnii, iar sacrificarea târzie va risipi costurile de producție și nu va îmbunătăți calitatea cărnii.Calitatea cărnii de porc este afectată nu numai de vârstă, ci și de sexul porcului.Granulele de secțiune transversală ale fibrelor musculare de mistreț sunt mari și conțin androstenonă, skatol, acizi grași polinesaturați și alte substanțe care afectează aroma.

3. Hrănirea

Hrănireinclude în principal nivelul de nutriție al furajelor, compoziția furajelor și managementul hrănirii.Nivelul de nutriție al furajelor este unul dintre factorii care afectează calitatea cărnii de porc.Hrănind o dietă bogată în energie și sărace în proteine, carnea de porc are un conținut ridicat de grăsimi și o calitate moale a cărnii;Hrănind o dietă bogată în proteine ​​și cu energie scăzută, carnea este compactă, iar conținutul de grăsimi este scăzut;Aminoacizii precum lizina, treonina și cisteina au, de asemenea, un impact mare asupra calității cărnii, așa că trebuie acordată atenție cantității de adaos în rație.Pe lângă nivelul de nutrienți al furajului, compoziția furajului va afecta și calitatea cărnii de porc.Hrănirea cu prea mult porumb va face carnea de porc galbenă, în principal pentru că pigmentul galben din porumb este depus în grăsimea de porc și în țesutul muscular;Tiopropenul, disulfura de propilenă, alicina, aromaticele și alte substanțe din furaje vor provoca un miros deosebit de carne de porc și vor afecta calitatea cărnii.Adăugarea de extract de frunze de Eucommia ulmoides ca aditiv pentru hrana animalelor poate ajuta la sintetizarea colagenului și la îmbunătățirea calității cărnii de porc.În plus, calitatea cărnii de porc va fi afectată și de metodele de hrănire.De exemplu, există un teren de sport special pentru porci.Creșterea cantității defuraj verdeiar furajele grosiere pot îmbunătăți calitatea cărnii de porc.

4. Alți factori

Factorii înainte de sacrificare, cum ar fi metoda de sacrificare, timpul de așteptare, timpul de transport și tratamentele post-mortem, cum ar fi temperatura bazinului de opărire și metoda de gătire, vor afecta calitatea cărnii de porc.De exemplu, în comparație cu șocul electric, asfixierea cu dioxid de carbon poate reduce semnificativ incidența mușchilor albi;Reducerea timpului de transport și prelungirea timpului de sacrificare pot reduce stresul porcilor;Temperatura bazinului de opărire nu este ușor să fie prea ridicată.Dacă temperatura depășește 60 ℃, carnea de porc va fi opărită și rulată, ceea ce va afecta gustul cărnii de porc.

În concluzie, în producția efectivă, ar trebui să selectăm în mod rezonabil soiurile, să consolidăm managementul științific al hrănirii, să reducem stresul înainte de sacrificare și alte aspecte ale reglementării pentru a asigura cea mai bună calitate a cărnii.