Svinjina je že od nekdaj glavna sestavina mesa stanovalcev in je pomemben vir visokokakovostnih beljakovin.V zadnjih letih intenzivnoprašičerejazelo zasleduje stopnjo rasti, stopnjo pretvorbe krme, stopnjo pustega mesa, svetlo barvo svinjine, slab okus in druge težave, svinjina pa je nežna in okusna, kar je priljubljeno v javnosti.Kateri dejavniki vplivajo na okus svinjine?

1. Sorte

Trenutno so v svinjini odkriti ogljikovodiki, aldehidi, ketoni, alkoholi, estri, furani, pirazin in druge hlapne snovi.Večina teh sestavin je v različnih vrstah mesa enaka, vendar je njihova vsebnost različna.Na primer, svinjsko meso prašičev vsebuje bogate predhodnike okusa, kot so sladkor, maščobe in beljakovine.Lokalne pasme prašičev vzrejajo delovni ljudje naše države z dolgoletno vzrejo in so dragocene genske banke.V celoti bi morali izkoristiti prednosti lokalnih pasem prašičev in gojiti značilne pasme prašičev dobrega okusa.

2. Starost in spol

Na mehkobo svinjine vpliva starost prašiča.Pujski so zaradi finih mišičnih vlaken in manj zrelega zamreženega vezivnega tkiva sveži in nežni.S starostjo se postopoma povečuje zrela zamreženost vezivnega tkiva, mišična vlakna pa postajajo debelejša, kar ima za posledico upad občutljivosti.Nekatere študije so pokazale, da se kakovost mesa postopoma izboljšuje s starostjo, vendar je ponavadi stabilna po starosti 220 dni, kar zahteva pozornost na starost prašičev za zakol v proizvodni praksi.Prezgodnji zakol ne prispeva k izboljšanju kakovosti mesa, pozen zakol pa bo povzročil nepotrebne proizvodne stroške in ne bo izboljšal kakovosti mesa.Na kakovost svinjine ne vpliva samo starost, ampak tudi spol prašičev.Prečni prerez zrnc mišičnih vlaken merjasca je velik in vsebuje androstenon, skatol, večkrat nenasičene maščobne kisline in druge snovi, ki vplivajo na okus.

3. Hranjenje

Hranjenjev glavnem vključuje raven hranilne vrednosti krme, sestavo krme in upravljanje krmljenja.Raven hranilnosti krme je eden od dejavnikov, ki vplivajo na kakovost svinjine.Hranjenje z dieto z visoko energijsko vrednostjo in nizko vsebnostjo beljakovin, svinjina ima visoko vsebnost maščob in kakovost mehkega mesa;Hranjenje z dieto z visoko vsebnostjo beljakovin in nizko energijsko vrednostjo, meso je kompaktno in vsebnost maščobe nizka;Velik vpliv na kakovost mesa imajo tudi aminokisline, kot so lizin, treonin in cistein, zato je treba paziti na količino dodatka v obroku.Poleg vsebnosti hranil v krmi bo na kakovost svinjine vplivala tudi sestava krme.Če hranite preveč koruze, bo svinjina postala rumena, predvsem zato, ker se rumeni pigment v koruzi odlaga v prašičjo maščobo in mišično tkivo;Tiopropen, propilen disulfid, alicin, aromati in druge snovi v krmi povzročajo poseben vonj po svinjini in vplivajo na kakovost mesa.Dodatek ekstrakta listov Eucommia ulmoides kot krmnega dodatka v krmi lahko pomaga sintetizirati kolagen in izboljša kakovost svinjine.Poleg tega bodo na kakovost svinjine vplivale tudi metode krmljenja.Na primer, obstaja posebno športno igrišče za prašiče.Povečanje količinezelena krmain groba krma lahko izboljša kakovost svinjine.

4. Drugi dejavniki

Na kakovost svinjine bodo vplivali dejavniki pred zakolom, kot so metoda zakola, čakalna doba, čas prevoza in obdelave po zakolu, kot sta temperatura bazena za žganje in metoda kuhanja.Na primer, v primerjavi z električnim šokom lahko zadušitev z ogljikovim dioksidom znatno zmanjša pojavnost belih mišic;Skrajšanje časa prevoza in podaljšanje časa zakola lahko zmanjša stres prašičev;Temperatura bazena za žganje ni lahko previsoka.Če temperatura preseže 60 ℃, bo svinjina poparjena in zvita, kar bo vplivalo na okus svinjine.

Če povzamemo, v dejanski proizvodnji bi morali razumno izbrati sorte, okrepiti znanstveno upravljanje krmljenja, zmanjšati stres pred zakolom in druge vidike predpisov, da bi zagotovili najboljšo kakovost mesa.