豚肉は常に住民の食卓の肉の主成分であり、高品質のタンパク質の重要な供給源です。近年では集中的に豚の飼育成長率、飼料換算率、赤身率、豚肉の色が薄い、味が悪いなどを高度に追求しており、豚肉は柔らかくて美味しいと好評です。豚肉の味に影響を与える要因は何ですか?

1. 品種

現在、豚肉からは炭化水素、アルデヒド、ケトン、アルコール、エステル、フラン、ピラジン、その他の揮発性物質が検出されています。これらの成分のほとんどは異なる種類の肉で同じですが、その含有量は異なります。たとえば、豚の品種の豚肉には、糖、脂肪、タンパク質などの豊かな風味の前駆体が含まれています。地元の豚は、我が国の労働者によって長期にわたる繁殖によって育てられており、貴重な遺伝子バンクです。地元豚の利点を生かし、風味のよい特色ある豚を育成すべきである。

2. 年齢と性別

豚肉の柔らかさは豚の年齢に影響されます。子豚は、筋線維が細く、結合組織の架橋が未熟であるため、新鮮で柔らかいです。年齢の増加に伴い、結合組織の成熟した架橋が徐々に増加し、筋線維が太くなり、その結果、圧痛が低下します。いくつかの研究では、肉の品質は年齢の増加とともに徐々に向上しますが、生後 220 日を超えると安定する傾向があることが示されており、生産現場では豚の屠殺年齢に注意が必要です。早期に屠殺すると肉の品質は向上しません。また、屠畜が遅れると生産コストが無駄になり、肉の品質は向上しません。豚肉の品質は年齢だけでなく、豚の性別にも影響されます。猪筋繊維の断面顆粒は大きく、アンドロステノン、スカトール、多価不飽和脂肪酸など風味に影響を与える物質が含まれています。

3. 餌やり

餌やり主に飼料の栄養レベル、飼料組成、飼料管理が含まれます。飼料の栄養レベルは豚肉の品質に影響を与える要因の 1 つです。高エネルギー、低たんぱく質の食事を与えられている豚肉は、脂肪含有量が高く、肉質が柔らかいです。高タンパク質で低エネルギーの食事を与えると、肉はコンパクトになり、脂肪含有量が低くなります。リジン、スレオニン、システインなどのアミノ酸も肉質に大きな影響を与えるため、飼料への添加量に注意が必要です。飼料の栄養レベルに加えて、飼料の組成も豚肉の品質に影響を与えます。トウモロコシを与えすぎると豚肉が黄色くなりますが、これは主にトウモロコシに含まれる黄色の色素が豚の脂肪や筋肉組織に沈着するためです。飼料中に含まれるチオプロペン、二硫化プロピレン、アリシン、芳香族等の物質は、豚肉に特有の臭いを発生させ、肉質に影響を与えます。杜仲葉抽出物を飼料添加物として飼料に添加すると、コラーゲンの合成が促進され、豚肉の品質が向上します。また、豚肉の品質は飼育方法によっても左右されます。たとえば、豚専用の運動場があります。の量を増やすグリーンフィード粗飼料は豚肉の品質を向上させることができます。

4. その他の要因

屠殺方法、待機時間、輸送時間などの屠殺前の要素、および熱湯プールの温度や調理方法などの死後処理が豚肉の品質に影響します。たとえば、電気ショックと比較して、二酸化炭素窒息は白筋の発生率を大幅に減らすことができます。輸送時間を短縮し、屠殺時間を延長することで豚のストレスを軽減できます。熱湯プールの温度が高くなりすぎないように注意してください。温度が60℃を超えると豚肉が焦げて丸まってしまい、豚肉の味が損なわれてしまいます。

要約すると、実際の生産においては、最良の肉品質を確保するために、合理的に品種を選択し、科学的な飼養管理を強化し、屠殺前のストレスを軽減し、その他の規制側面を強化する必要があります。