Vepřové maso bylo vždy hlavní složkou masa na stole obyvatel a je důležitým zdrojem vysoce kvalitních bílkovin.V posledních letech intenzivníchov prasatvelmi sleduje rychlost růstu, míru konverze krmiva, míru libového masa, světlou barvu vepřového masa, špatnou chuť a další problémy a vepřové maso je jemné a lahodné, což je oblíbené u veřejnosti.Jaké faktory ovlivňují chuť vepřového masa?

1. Odrůdy

V současnosti byly ve vepřovém mase zjištěny uhlovodíky, aldehydy, ketony, alkoholy, estery, furany, pyrazin a další těkavé látky.Většina těchto složek je v různých druzích masa stejná, ale jejich obsah se liší.Například vepřové maso prasat obsahuje bohaté chuťové prekurzory, jako je cukr, tuk a bílkoviny.Místní plemena prasat jsou chována pracujícím lidem naší země dlouhodobým šlechtěním a jsou cennými genovými bankami.Měli bychom naplno využít přednosti místních plemen prasat a pěstovat charakteristická plemena prasat s dobrou chutí.

2. Věk a pohlaví

Citlivost vepřového masa je ovlivněna věkem prasat.Selata jsou díky jemným svalovým vláknům a méně zralému zesíťování pojivové tkáně svěží a křehká.S přibývajícím věkem se postupně zvyšuje zralé zesíťování pojivové tkáně a svalová vlákna se stávají silnějšími, což má za následek pokles citlivosti.Některé studie prokázaly, že kvalita masa se s přibývajícím věkem postupně zlepšuje, ale po 220 dnech věku bývá stabilní, což vyžaduje věnovat pozornost porážkovému věku prasat ve výrobní praxi.Předčasná porážka nepřispívá ke zlepšení kvality masa a pozdní porážka bude plýtvat výrobními náklady a nezlepší kvalitu masa.Kvalitu vepřového masa ovlivňuje nejen věk, ale i pohlaví prasete.Granule kančích svalových vláken jsou velké a obsahují androstenon, skatol, polynenasycené mastné kyseliny a další látky ovlivňující chuť.

3. Krmení

Krmenízahrnuje především úroveň výživy krmiva, složení krmiva a management krmení.Úroveň výživy krmiva je jedním z faktorů ovlivňujících kvalitu vepřového masa.Krmení vysokoenergetickou stravou s nízkým obsahem bílkovin má vepřové maso vysoký obsah tuku a kvalitu měkkého masa;Krmení stravou s vysokým obsahem bílkovin a nízkým obsahem energie, maso je kompaktní a obsah tuku je nízký;Aminokyseliny jako lysin, threonin a cystein mají také velký vliv na kvalitu masa, proto je třeba věnovat pozornost množství přídavku v krmné dávce.Kromě obsahu živin v krmivu ovlivní kvalitu vepřového masa také složení krmiva.Příliš mnoho kukuřice způsobí, že vepřové maso zežloutne, hlavně proto, že žlutý pigment v kukuřici se ukládá v prasečím tuku a svalové tkáni;Thiopropen, propylendisulfid, allicin, aromáty a další látky v krmivu způsobí zvláštní pach vepřového masa a ovlivní kvalitu masa.Přidání extraktu z listů Eucommia ulmoides jako přísady do krmiva může pomoci syntetizovat kolagen a zlepšit kvalitu vepřového masa.Kvalitu vepřového masa navíc ovlivní i způsob krmení.Je tu například speciální sportoviště pro prasata.Zvýšení množstvízelené krmenía hrubé krmivo může zlepšit kvalitu vepřového masa.

4. Další faktory

Na kvalitu vepřového masa budou mít vliv faktory před porážkou, jako je způsob porážky, čekací doba, doba přepravy a postmortální ošetření, jako je teplota v bazénu a způsob vaření.Například ve srovnání s elektrickým šokem může udušení oxidem uhličitým významně snížit výskyt bílých svalů;Zkrácení doby přepravy a prodloužení doby porážky může snížit stres prasat;Není snadné, aby byla teplota v parném jezírku příliš vysoká.Pokud teplota překročí 60 ℃, vepřové maso se opaří a sroluje, což ovlivní chuť vepřového masa.

Abychom to shrnuli, ve skutečné produkci bychom měli rozumně vybírat odrůdy, posílit vědecké řízení krmení, snížit stres před porážkou a další aspekty regulace, abychom zajistili nejlepší kvalitu masa.