בשר חזיר תמיד היה המרכיב העיקרי בבשר של שולחן הדיירים, ומהווה מקור חשוב לחלבון איכותי.בשנים האחרונות, אינטנסיביגידול חזיריםרודף מאוד אחר קצב צמיחה, קצב המרת מזון, קצב בשר רזה, צבע בהיר של בשר חזיר, טעם גרוע ובעיות אחרות, ובשר חזיר רך וטעים, שהוא פופולרי בקרב הציבור.אילו גורמים משפיעים על טעם החזיר?

1. זנים

נכון לעכשיו, פחמימנים, אלדהידים, קטונים, אלכוהול, אסטרים, פוראנים, פירזין וחומרים נדיפים אחרים התגלו בבשר חזיר.רוב הרכיבים הללו זהים בזני בשר שונים, אך תכולתם שונה.לדוגמה, בשר חזיר מגזע חזיר מכיל מבשרי טעם עשירים כגון סוכר, שומן וחלבון.גזעי חזירים מקומיים גדלים על ידי האנשים העובדים של ארצנו באמצעות גידול לטווח ארוך והם מאגרי גנים יקרי ערך.עלינו לתת משחק מלא ליתרונות של גזעי חזירים מקומיים ולטפח גזעי חזירים אופייניים עם טעם טוב.

2. גיל ומגדר

רגישות חזיר מושפעת מגיל החזיר.חזרזירים, בשל סיבי השריר העדינים שלהם והקשר הצולב הפחות בוגר של רקמת החיבור, הם טריים ורכים.עם העלייה בגיל, ההצטלבות הבשלה של רקמת החיבור עולה בהדרגה, וסיבי השריר נעשים עבים יותר, וכתוצאה מכך ירידה ברגישות.כמה מחקרים הראו שאיכות הבשר משתפרת בהדרגה עם העלייה בגיל, אך נוטה להיות יציבה לאחר גיל 220 יום, מה שמצריך התייחסות לגיל השחיטה של ​​חזירים בפרקטיקה בייצור.שחיטה מוקדמת אינה תורמת לשיפור איכות הבשר, ושחיטה מאוחרת תבזבז עלויות הייצור ולא תשפר את איכות הבשר.איכות בשר החזיר מושפעת לא רק מגיל, אלא גם ממין חזיר.גרגירי החתך של סיבי שריר החזיר הם גדולים, והם מכילים אנדרוסטנון, סקטול, חומצות שומן רב בלתי רוויות וחומרים אחרים המשפיעים על הטעם.

3. האכלה

הַאֲכָלָהכולל בעיקר את רמת תזונת המזון, הרכב המזון וניהול ההאכלה.רמת תזונת המזון היא אחד הגורמים המשפיעים על איכות בשר החזיר.האכלה בתזונה של אנרגיה גבוהה ודל חלבון, לבשר חזיר יש תכולת שומן גבוהה ואיכות בשר רכה;האכלה בתזונה עם חלבון גבוה ואנרגיה נמוכה, הבשר קומפקטי ותכולת השומן נמוכה;גם לחומצות האמינו כמו ליזין, תראונין וציסטאין יש השפעה רבה על איכות הבשר, ולכן יש לשים לב לכמות התוספת במנה.בנוסף לרמת התזונה של המזון, הרכב המזון ישפיע גם על איכות בשר החזיר.האכלה של יותר מדי תירס תגרום לבשר חזיר להיות צהוב, בעיקר בגלל שהפיגמנט הצהוב בתירס מושקע בשומן חזיר וברקמת השריר;תיאופרופן, פרופילן דיסולפיד, אליצין, ארומטים וחומרים נוספים במזון יגרמו לריח מיוחד של חזיר וישפיעו על איכות הבשר.התוספת של תמצית עלי Eucommia ulmoides כתוסף מזון במזון יכולה לעזור לסנתז קולגן ולשפר את איכות בשר החזיר.בנוסף, איכות בשר החזיר תושפע גם משיטות ההאכלה.למשל, יש מגרש ספורט מיוחד לחזירים.הגדלת הכמות שלהזנה ירוקהוהזנה גסה יכולה לשפר את איכות בשר החזיר.

4. גורמים נוספים

גורמי שחיטה מוקדמים כמו שיטת שחיטה, זמן המתנה, זמן הובלה וטיפולים שלאחר המוות כמו טמפרטורת הצריבה ושיטת הבישול ישפיעו על איכות בשר החזיר.לדוגמה, בהשוואה להלם חשמלי, חנק פחמן דו חמצני יכול להפחית באופן משמעותי את שכיחות השרירים הלבנים;צמצום זמן ההובלה והארכת זמן השחיטה יכולים להפחית את הלחץ של חזירים;הטמפרטורה של בריכת הכוויה לא קלה להיות גבוהה מדי.אם הטמפרטורה עולה על 60 ℃, בשר החזיר ייצרב ויתגלגל, מה שישפיע על טעם החזיר.

לסיכום, בייצור בפועל, עלינו לבחור זנים באופן סביר, לחזק את ניהול ההאכלה המדעית, להפחית את הלחץ לפני שחיטה והיבטים אחרים של רגולציה כדי להבטיח את איכות הבשר הטובה ביותר.