Le porc a toujours été l'élément principal de la viande consommée à la table des résidents et constitue une source importante de protéines de haute qualité.Ces dernières années, une intensificationélevage porcina recherché fortement le taux de croissance, le taux de conversion alimentaire, le taux de viande maigre, la couleur claire du porc, le mauvais goût et d'autres problèmes, et le porc est tendre et délicieux, ce qui est populaire auprès du public.Quels facteurs affectent le goût du porc ?

1. Variétés

À l'heure actuelle, des hydrocarbures, des aldéhydes, des cétones, des alcools, des esters, des furanes, de la pyrazine et d'autres substances volatiles ont été détectés dans la viande de porc.La plupart de ces composants sont les mêmes dans différentes variétés de viande, mais leur contenu est différent.Par exemple, le porc des races porcines contient de riches précurseurs de saveur tels que du sucre, des graisses et des protéines.Les races porcines locales sont élevées par les travailleurs de notre pays dans le cadre d'un élevage à long terme et constituent de précieuses banques de gènes.Nous devons exploiter pleinement les avantages des races porcines locales et cultiver des races porcines caractéristiques et savoureuses.

2. Âge et sexe

La tendreté du porc dépend de son âge.Les porcelets, en raison de leurs fibres musculaires fines et de la réticulation moins mature du tissu conjonctif, sont frais et tendres.Avec l'âge, la réticulation mature du tissu conjonctif augmente progressivement et les fibres musculaires deviennent plus épaisses, entraînant une diminution de la sensibilité.Certaines études ont montré que la qualité de la viande s'améliore progressivement avec l'âge, mais tend à rester stable après 220 jours d'âge, ce qui nécessite de prêter attention à l'âge d'abattage des porcs dans les pratiques de production.L'abattage prématuré n'est pas propice à l'amélioration de la qualité de la viande, et l'abattage tardif entraînera une perte des coûts de production et n'améliorera pas la qualité de la viande.La qualité du porc dépend non seulement de son âge, mais également de son sexe.Les granules de section transversale des fibres musculaires du sanglier sont gros et contiennent de l'androsténone, du skatole, des acides gras polyinsaturés et d'autres substances qui affectent la saveur.

3. Alimentation

Alimentationcomprend principalement le niveau de nutrition des aliments, la composition des aliments et la gestion de l'alimentation.Le niveau de nutrition alimentaire est l'un des facteurs affectant la qualité du porc.Alimenté par un régime riche en énergie et pauvre en protéines, le porc a une teneur élevée en matières grasses et une viande tendre ;Avec un régime riche en protéines et faible en énergie, la viande est compacte et la teneur en matières grasses est faible ;Les acides aminés tels que la lysine, la thréonine et la cystéine ont également un impact important sur la qualité de la viande. Il convient donc de prêter attention à la quantité ajoutée dans la ration.En plus du niveau de nutriments de l'aliment, la composition de l'aliment affectera également la qualité du porc.Donner trop de maïs fera jaunir le porc, principalement parce que le pigment jaune du maïs se dépose dans la graisse et les tissus musculaires du porc ;Le thiopropène, le disulfure de propylène, l'allicine, les aromates et d'autres substances présentes dans l'aliment provoqueront une odeur particulière de porc et affecteront la qualité de la viande.L'ajout d'extrait de feuilles d'Eucommia ulmoides comme additif alimentaire dans l'aliment peut aider à synthétiser le collagène et à améliorer la qualité du porc.De plus, la qualité du porc sera également affectée par les méthodes d'alimentation.Il existe par exemple un terrain de sport spécial pour les cochons.Augmenter la quantité dealimentation verteet les aliments grossiers peuvent améliorer la qualité du porc.

4. Autres facteurs

Les facteurs préalables à l'abattage tels que la méthode d'abattage, le temps d'attente, le temps de transport et les traitements post-mortem tels que la température de la piscine bouillante et la méthode de cuisson affecteront la qualité du porc.Par exemple, par rapport au choc électrique, l’asphyxie au dioxyde de carbone peut réduire considérablement l’incidence des muscles blancs ;La réduction du temps de transport et la prolongation du temps d'abattage peuvent réduire le stress des porcs ;La température de la piscine bouillante n’est pas facile à être trop élevée.Si la température dépasse 60 ℃, le porc sera échaudé et roulé, ce qui affectera le goût du porc.

En résumé, dans la production actuelle, nous devons sélectionner raisonnablement les variétés, renforcer la gestion scientifique de l'alimentation, réduire le stress avant l'abattage et d'autres aspects de la réglementation pour garantir la meilleure qualité de viande.