Svinjetina je oduvijek bila glavni sastojak mesa stola stanovnika, te je važan izvor visokokvalitetnih bjelančevina.Posljednjih godina intenzivnouzgoj svinjaje visoko slijedila stopu rasta, stopu konverzije hrane, stopu nemasnog mesa, svijetlu boju svinjetine, loš okus i druge probleme, a svinjetina je nježna i ukusna, što je popularno u javnosti.Koji faktori utječu na okus svinjskog mesa?

1. Sorte

Trenutno su u svinjskom mesu otkriveni ugljikovodici, aldehidi, ketoni, alkoholi, esteri, furani, pirazin i druge hlapljive tvari.Većina ovih komponenti je ista u različitim vrstama mesa, ali njihov sadržaj je različit.Na primjer, svinjetina pasmina svinja sadrži bogate prekursore okusa kao što su šećer, mast i proteini.Lokalne pasmine svinja uzgajaju radni ljudi naše zemlje dugogodišnjim uzgojem i vrijedne su banke gena.Trebali bismo u potpunosti iskoristiti prednosti lokalnih pasmina svinja i uzgajati karakteristične pasmine svinja dobrog okusa.

2. Dob i spol

Na mekoću svinjskog mesa utječe dob svinje.Odojci su, zbog finih mišićnih vlakana i slabijeg umrežavanja vezivnog tkiva, svježi i nježni.S godinama se postupno povećava zrelo umrežavanje vezivnog tkiva, a mišićna vlakna postaju deblja, što rezultira smanjenjem osjetljivosti.Neke studije su pokazale da se kvaliteta mesa postupno poboljšava s povećanjem dobi, ali ima tendenciju da bude stabilna nakon 220 dana starosti, što zahtijeva pozornost na dob svinja za klanje u praksi proizvodnje.Prerano klanje ne doprinosi poboljšanju kvalitete mesa, a kasno klanje gubi troškove proizvodnje i neće poboljšati kvalitetu mesa.Na kvalitetu svinjskog mesa utječe ne samo dob, već i spol svinje.Granule mišićnih vlakana vepra su velikog presjeka, a sadrže androstenon, skatol, višestruko nezasićene masne kiseline i druge tvari koje utječu na okus.

3. Hranjenje

Hranitiuglavnom uključuje razinu hranjivosti hrane, sastav hrane i upravljanje hranjenjem.Razina hranjivosti krmiva jedan je od čimbenika koji utječu na kvalitetu svinjskog mesa.Hranjenje visokoenergetskom ishranom s malo proteina, svinjsko meso ima visok udio masti i kvalitetu mekog mesa;Hranjenje hranom s visokim sadržajem bjelančevina i niskom energijom, meso je kompaktno, a sadržaj masti nizak;Aminokiseline kao što su lizin, treonin i cistein također imaju velik utjecaj na kvalitetu mesa, pa treba obratiti pozornost na količinu dodataka u obroku.Osim razine hranjivih tvari u hrani, sastav hrane također će utjecati na kvalitetu svinjskog mesa.Hranjenje previše kukuruza učinit će svinjetinu žutom, uglavnom zato što se žuti pigment u kukuruzu taloži u svinjskom salu i mišićnom tkivu;Tiopropen, propilen disulfid, alicin, aromati i druge tvari u stočnoj hrani uzrokovat će poseban miris svinjetine i utjecati na kvalitetu mesa.Dodatak ekstrakta lišća Eucommia ulmoides kao dodatka stočnoj hrani može pomoći u sintezi kolagena i poboljšati kvalitetu svinjskog mesa.Osim toga, na kvalitetu svinjskog mesa utjecat će i metode hranjenja.Na primjer, postoji posebno sportsko igralište za svinje.Povećanje količinezelena hranai gruba hrana može poboljšati kvalitetu svinjskog mesa.

4. Ostali čimbenici

Čimbenici prije klanja kao što su način klanja, vrijeme čekanja, vrijeme transporta i post mortem tretmani kao što su temperatura bazena za kuhanje i način kuhanja utjecat će na kvalitetu svinjskog mesa.Na primjer, u usporedbi s električnim udarom, gušenje ugljičnim dioksidom može značajno smanjiti učestalost bijelih mišića;Smanjenje vremena prijevoza i produljenje vremena klanja može smanjiti stres kod svinja;Temperatura bazena za kuhanje nije lako biti previsoka.Ako temperatura prijeđe 60 ℃, svinjetina će biti opečena i zarolana, što će utjecati na okus svinjetine.

Ukratko, u stvarnoj proizvodnji trebali bismo razumno odabrati sorte, ojačati znanstveno upravljanje ishranom, smanjiti stres prije klanja i druge aspekte propisa kako bismo osigurali najbolju kvalitetu mesa.