گوشت خوک همیشه جزء اصلی گوشت سفره ساکنان بوده و منبع مهمی از پروتئین باکیفیت است.در سال های اخیر، فشردهپرورش خوکبه شدت دنبال نرخ رشد، نرخ تبدیل خوراک، نرخ گوشت بدون چربی، رنگ روشن گوشت خوک، طعم بد و سایر مشکلات بوده است و گوشت خوک لطیف و لذیذ است که در بین مردم محبوبیت دارد.چه عواملی بر طعم گوشت خوک تأثیر می گذارد؟

1. انواع

در حال حاضر هیدروکربن‌ها، آلدئیدها، کتون‌ها، الکل‌ها، استرها، فوران‌ها، پیرازین و سایر مواد فرار در گوشت خوک شناسایی شده‌اند.اکثر این اجزا در انواع مختلف گوشت یکسان هستند، اما محتویات آنها متفاوت است.به عنوان مثال، گوشت خوک از نژاد خوک حاوی پیش سازهای طعمی غنی مانند قند، چربی و پروتئین است.نژادهای خوک محلی توسط زحمتکشان کشورمان از طریق پرورش طولانی مدت پرورش داده می شوند و بانک های ژن با ارزشی هستند.ما باید به مزایای نژادهای خوک محلی کاملاً بازی کنیم و نژادهای خوک با طعم خوب را پرورش دهیم.

2. سن و جنسیت

حساسیت گوشت خوک تحت تأثیر سن خوک قرار می گیرد.خوکچه ها به دلیل داشتن فیبرهای عضلانی ظریف و پیوند عرضی کمتر بالغ بافت همبند، تازه و لطیف هستند.با افزایش سن، پیوند عرضی بالغ بافت همبند به تدریج افزایش می‌یابد و فیبرهای عضلانی ضخیم‌تر می‌شوند و در نتیجه حساسیت آن کاهش می‌یابد.برخی از مطالعات نشان داده اند که کیفیت گوشت به تدریج با افزایش سن بهبود می یابد، اما پس از 220 روزگی به ثبات می رسد، که نیاز به توجه به سن کشتار خوک ها در عمل تولید دارد.کشتار زودرس باعث بهبود کیفیت گوشت نمی شود و کشتار دیرهنگام هزینه های تولید را هدر می دهد و کیفیت گوشت را بهبود نمی بخشد.کیفیت گوشت خوک نه تنها تحت تأثیر سن، بلکه جنسیت خوک نیز قرار دارد.گرانول های مقطع فیبرهای عضلانی گراز بزرگ هستند و حاوی آندروستنون، اسکاتول، اسیدهای چرب غیراشباع چندگانه و سایر موادی هستند که بر طعم تأثیر می گذارند.

3. تغذیه

تغذیهعمدتاً شامل سطح تغذیه خوراک، ترکیب خوراک و مدیریت تغذیه است.سطح تغذیه خوراک یکی از عوامل موثر بر کیفیت گوشت خوک است.با تغذیه با رژیم غذایی پر انرژی و پروتئین کم، گوشت خوک دارای محتوای چربی بالا و کیفیت گوشت نرم است.تغذیه با رژیم غذایی با پروتئین بالا و انرژی کم، گوشت فشرده و محتوای چربی آن کم است.اسیدهای آمینه مانند لیزین، ترئونین و سیستئین نیز در کیفیت گوشت تاثیر زیادی دارند، بنابراین باید به میزان افزودن آن در جیره توجه شود.علاوه بر سطح مواد مغذی خوراک، ترکیب خوراک نیز بر کیفیت گوشت خوک تأثیر می گذارد.تغذیه بیش از حد ذرت باعث زرد شدن گوشت خوک می شود، عمدتاً به این دلیل که رنگدانه زرد موجود در ذرت در چربی خوک و بافت ماهیچه ای رسوب می کند.تیوپروپن، پروپیلن دی سولفید، آلیسین، آروماتیک و سایر مواد موجود در خوراک باعث ایجاد بوی خاص گوشت خوک شده و کیفیت گوشت را تحت تأثیر قرار می دهد.افزودن عصاره برگ Eucommia ulmoides به عنوان افزودنی خوراک در خوراک می تواند به سنتز کلاژن و بهبود کیفیت گوشت خوک کمک کند.علاوه بر این، کیفیت گوشت خوک نیز تحت تأثیر روش های تغذیه قرار می گیرد.به عنوان مثال، یک زمین ورزشی ویژه برای خوک ها وجود دارد.افزایش مقدارخوراک سبزو خوراک درشت می تواند کیفیت گوشت خوک را بهبود بخشد.

4. عوامل دیگر

عوامل پیش از کشتار مانند روش کشتار، زمان انتظار، زمان حمل و درمان پس از کشتار مانند دمای استخر و روش پخت بر کیفیت گوشت خوک تأثیر می گذارد.به عنوان مثال، در مقایسه با شوک الکتریکی، خفگی دی اکسید کربن می تواند به طور قابل توجهی بروز عضله سفید را کاهش دهد.کاهش زمان حمل و نقل و طولانی شدن زمان کشتار می تواند استرس خوک ها را کاهش دهد.دمای استخر سوزان به راحتی زیاد نیست.اگر درجه حرارت از 60 درجه بیشتر شود، گوشت خوک را داغ کرده و رول می کنند که بر طعم گوشت خوک تأثیر می گذارد.

به طور خلاصه، در تولید واقعی، ما باید به طور منطقی واریته ها را انتخاب کنیم، مدیریت علمی تغذیه را تقویت کنیم، استرس قبل از کشتار و سایر جنبه های مقررات را کاهش دهیم تا از بهترین کیفیت گوشت اطمینان حاصل کنیم.