A sertéshús mindig is a lakosság asztalának fő összetevője volt, és a kiváló minőségű fehérje fontos forrása.Az elmúlt években intenzívsertéstenyésztésnagymértékben törekszik a növekedési rátára, a takarmánykonverziós rátára, a sovány húsarányra, a sertéshús világos színére, a rossz ízre és egyéb problémákra, a sertéshús pedig zsenge és finom, ami népszerű a közönség körében.Milyen tényezők befolyásolják a sertéshús ízét?

1. Fajták

Jelenleg a sertéshúsban szénhidrogéneket, aldehideket, ketonokat, alkoholokat, észtereket, furánokat, pirazint és más illékony anyagokat mutattak ki.Ezen összetevők többsége ugyanaz a különböző húsfajtákban, de tartalmuk eltérő.Például a sertéshús gazdag íz-prekurzorokat tartalmaz, például cukrot, zsírt és fehérjét.A helyi sertésfajtákat hazánk dolgozó népe tenyészti ki hosszú távú tenyésztéssel, és értékes génbankok.Teljes mértékben ki kell használni a helyi sertésfajták előnyeit, és jellegzetes, jó ízű sertésfajtákat nevelni.

2. Életkor és nem

A sertés érzékenységét a sertés kora befolyásolja.A malacok finom izomrostjaik és a kötőszövet kevésbé érett térhálósodása miatt frissek és érzékenyek.Az életkor előrehaladtával fokozatosan növekszik a kötőszövet érett térhálósodása, az izomrostok vastagodnak, ami a érzékenység csökkenését eredményezi.Egyes tanulmányok kimutatták, hogy a hús minősége az életkor előrehaladtával fokozatosan javul, de 220 napos kor után általában stabil marad, ami a termelési gyakorlatban megköveteli a sertések vágási életkorának figyelembevételét.Az idő előtti vágás nem kedvez a húsminőség javításának, a késői vágás pedig a termelési költségeket pazarolja, és nem javítja a hús minőségét.A sertéshús minőségét nemcsak az életkor, hanem a sertés neme is befolyásolja.A vaddisznó izomrostjainak keresztmetszetű szemcséi nagyok, és tartalmaznak androsztenont, skatolt, többszörösen telítetlen zsírsavakat és egyéb, az ízt befolyásoló anyagokat.

3. Etetés

Táplálásfőként a takarmány takarmányozási szintjét, a takarmány összetételét és a takarmánykezelést foglalja magában.A takarmánytápláltság szintje a sertéshús minőségét befolyásoló egyik tényező.Magas energiatartalmú és alacsony fehérjetartalmú étrenddel táplálva a sertéshús magas zsírtartalmú és puha húsminőségű;Magas fehérjetartalmú és alacsony energiatartalmú étrenddel a hús tömör és alacsony zsírtartalmú;Az aminosavak, mint a lizin, a treonin és a cisztein szintén nagy hatással vannak a hús minőségére, ezért érdemes odafigyelni az adagolás mennyiségére.A takarmány tápanyagszintjén kívül a takarmány összetétele is befolyásolja a sertéshús minőségét.Túl sok kukoricával etetve a sertéshús sárgává válik, főként azért, mert a kukoricában lévő sárga pigment lerakódik a sertészsírban és az izomszövetben;A tiopropén, a propilén-diszulfid, az allicin, az aromás anyagok és a takarmányban lévő egyéb anyagok különleges sertésszagot okoznak, és befolyásolják a hús minőségét.Az Eucommia ulmoides levélkivonat takarmány-adalékanyagként történő hozzáadása elősegítheti a kollagén szintézisét és javíthatja a sertéshús minőségét.Emellett a sertéshús minőségét az etetési módok is befolyásolják.Például van egy speciális sportpálya a disznók számára.Mennyiségének növelésezöldtakarmánya durva takarmány pedig javíthatja a sertéshús minőségét.

4. Egyéb tényezők

A vágás előtti tényezők, mint például a vágási módszer, a várakozási idő, a szállítási idő és a vágás utáni kezelések, mint például a medence hőmérséklete és a főzés módja befolyásolják a sertéshús minőségét.Például az áramütéshez képest a szén-dioxid fulladás jelentősen csökkentheti a fehér izomzat előfordulását;A szállítási idő csökkentése és a vágási idő meghosszabbítása csökkentheti a sertések stresszét;A perzselő medence hőmérsékletét nem könnyű túl magasra tenni.Ha a hőmérséklet meghaladja a 60 ℃-ot, a sertéshúst leforrázzák és feltekerik, ami befolyásolja a sertéshús ízét.

Összefoglalva, a tényleges termelés során ésszerűen kell kiválasztanunk a fajtákat, meg kell erősíteni a tudományos takarmányozást, csökkenteni kell a vágás előtti stresszt és a szabályozás egyéb szempontjait a legjobb húsminőség biztosítása érdekében.