Svinjetina je oduvijek bila glavna komponenta mesa na trpezi stanovnika i važan je izvor visokokvalitetnih proteina.Poslednjih godina intenzivnouzgoj svinjavisoko prati stopu rasta, stopu konverzije hrane, stopu nemasnog mesa, svijetlu boju svinjetine, loš okus i druge probleme, a svinjetina je nježna i ukusna, što je popularno u javnosti.Koji faktori utiču na ukus svinjskog mesa?

1. Sorte

Trenutno su u svinjetini otkriveni ugljovodonici, aldehidi, ketoni, alkoholi, estri, furani, pirazin i druge isparljive supstance.Većina ovih komponenti je ista u različitim vrstama mesa, ali je njihov sadržaj različit.Na primjer, svinjetina iz rase svinja sadrži prekursore bogatog okusa kao što su šećer, masnoća i protein.Domaće rase svinja uzgajaju radni ljudi naše zemlje kroz dugogodišnji uzgoj i vrijedne su banke gena.Trebalo bi se u potpunosti posvetiti prednostima lokalnih rasa svinja i uzgajati karakteristične rase svinja dobrog okusa.

2. Starost i pol

Na nježnost svinjskog mesa utiče starost svinje.Prasad su, zbog svojih finih mišićnih vlakana i manje zrelog umrežavanja vezivnog tkiva, svježa i nježna.Sa starenjem, zrelo umrežavanje vezivnog tkiva postepeno se povećava, a mišićna vlakna postaju deblja, što rezultira smanjenjem osjetljivosti.Neka istraživanja su pokazala da se kvalitet mesa postupno poboljšava sa porastom starosti, ali ima tendenciju da bude stabilan nakon 220 dana starosti, što zahtijeva pažnju na klaničnu dob svinja u proizvodnoj praksi.Prijevremeno klanje ne doprinosi poboljšanju kvaliteta mesa, a kasno klanje će izgubiti troškove proizvodnje i neće poboljšati kvalitet mesa.Na kvalitet svinjskog mesa ne utiče samo starost, već i pol svinje.Granule poprečnog presjeka mišićnih vlakana vepra su velike, a sadrže androstenon, skatol, polinezasićene masne kiseline i druge tvari koje utiču na okus.

3. Hranjenje

Hranjenjeuglavnom uključuje nivo ishrane hrane, sastav hrane i upravljanje ishranom.Nivo ishrane stočne hrane jedan je od faktora koji utiču na kvalitet svinjskog mesa.Hranjenje hranom bogatom energijom i malo proteina, svinjetina ima visok sadržaj masti i kvalitet mekog mesa;Uz ishranu sa visokim sadržajem proteina i malo energije, meso je kompaktno, a sadržaj masti je nizak;Aminokiseline kao što su lizin, treonin i cistein takođe imaju veliki uticaj na kvalitet mesa, pa treba obratiti pažnju na količinu dodatka u obroku.Pored nivoa nutrijenata u hrani, sastav hrane će uticati i na kvalitet svinjskog mesa.Previše kukuruza će učiniti svinjetinu žutom, uglavnom zato što se žuti pigment u kukuruzu taloži u svinjskoj masti i mišićnom tkivu;Tiopropen, propilen disulfid, alicin, aromati i druge supstance u hrani će izazvati poseban miris svinjskog mesa i uticati na kvalitet mesa.Dodavanje ekstrakta listova Eucommia ulmoides kao aditiva za stočnu hranu može pomoći u sintetizaciji kolagena i poboljšanju kvalitete svinjskog mesa.Osim toga, na kvalitet svinjskog mesa će uticati i načini ishrane.Na primjer, postoji poseban sportski teren za svinje.Povećanje količinezelena hranai gruba hrana može poboljšati kvalitet svinjskog mesa.

4. Ostali faktori

Faktori prije klanja kao što su način klanja, vrijeme čekanja, vrijeme transporta i postmortem tretmani kao što su temperatura bazena i način kuhanja će utjecati na kvalitetu svinjetine.Na primjer, u poređenju sa električnim šokom, gušenje ugljičnim dioksidom može značajno smanjiti pojavu bijelih mišića;Smanjenje vremena transporta i produženje vremena klanja mogu smanjiti stres svinja;Nije lako biti previsoka temperatura bazena koji vreli.Ako temperatura pređe 60 ℃, svinjetina će biti oparena i urolana, što će uticati na ukus svinjetine.

Ukratko, u stvarnoj proizvodnji trebali bismo razumno odabrati sorte, ojačati naučno upravljanje ishranom, smanjiti stres prije klanja i druge aspekte regulacije kako bismo osigurali najbolji kvalitet mesa.